Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

В первой главе мы не писали подробно о кислом вкусе, поскольку он отличается от других вкусов. Для людей кислый вкус не имеет той простой очевидной привлекательности, какой обладает сладость. Но он и не так отвратителен, как горечь. Мы можем научиться получать удовольствие от некоторых продуктов, имеющих горький вкус, но обычно это происходит лишь с возрастом и только в связи с продуктами, которые дают нам некое вознаграждение, таких как горький шоколад, горький чай, горький кофе, горький хмель. Кислое воспринимается несколько иначе. У младенцев существует врожденная реакция на кислый вкус (они складывают губы трубочкой)^{‹‹149››}. Большинство детей любят кислое; у взрослых реакция варьирует в зависимости от индивидуальных особенностей и культуры. Отчасти она возникла в результате научения, отчасти — обусловлена генетически. Наше восприятие кислого вкуса — это сочетание природы и воспитания, где одно трудно отделить от другого[122]. Неизвестно даже, почему вообще у нас имеются рецепторы кислого вкуса. Все существующие объяснения на этот счет удручающе неполны.

По одной из гипотез, рецепторы, воспринимающие кислое, возникли в ходе эволюции, чтобы помешать животным поедать пищу с высоким содержанием кислот, которая может им повредить. Это вполне возможно, но в природе достаточно редко встречается пища, кислая настолько, чтобы причинить вред животным. В этот список входит ряд плодов, желудочный сок млекопитающих и вода некоторых горячих вулканических источников. И это практически все. Гипотеза также исходит из того, что кислый вкус отпугивает, как и горький, но по крайней мере на представителей некоторых видов, таких как человек, он действует так далеко не всегда. Вторая гипотеза связана с витамином С. Пол Бреслин, специалист по эволюции вкуса из Центра им. Монелла, утверждает, что кислый вкус заставляет некоторых животных искать кислые плоды, содержащие витамин С. Этот витамин известен также под названием «аскорбиновая кислота». Она сама по себе способна придавать пище кислый вкус. Так, некоторые виды кислицы (Oxalis spp.) воспринимаются человеком как кислые из-за того, что содержат смесь аскорбиновой и щавелевой кислот. Способность определять наличие в пище витамина С особенно ценна для тех животных, включая приматов, организм которых не способен сам его вырабатывать, особенно это относится к обитателям саванн, где витамин С бывает нелегко добыть^{‹‹150››}. Гипотеза, несомненно, интересная, но касается только части видов, для которых кислый вкус привлекателен. Существует множество других объяснений эволюции восприятия кислого вкуса, но ни одно из них не рассматривалось подробно и ни одно из них нельзя назвать более убедительным, чем любая из двух только что изложенных гипотез. Кислый вкус — это загадка, решить которую на страницах нашей книги мы не сможем. Однако у нас есть некоторые предположения о том, какую роль мог играть кислый вкус в последние два миллиона лет нашей предыстории.

В прошлом году Роба пригласили на недельную конференцию, которая проводилась при поддержке Фонда Веннера-Грена во дворце в Синтре (Португалия). На конференции представители полудюжины научных областей и стольких же стран всю неделю обсуждали сквашивание продуктов, употребление ферментированной пищи и ферментированных напитков. Это было — по крайней мере, со слов Роба — замечательное мероприятие. Именно там Роб познакомился с Кэти Амато, приматологом из Северо-Западного университета. Благодаря беседам Роба с Кэти мы начали понимать один из аспектов той роли, которую могло сыграть восприятие кислого вкуса если не во всей эволюции млекопитающих, то по крайней мере в эволюции приматов на протяжении последних 30 млн лет. На конференции Кэти выступила с содержательным докладом о происхождении ферментации, предложив гипотезу, согласно которой гоминины могли преднамеренно сбраживать фрукты еще миллионы лет назад. Как раз при обсуждении этой гипотезы начали проясняться некоторые последствия появления рецепторов кислого (если не история их происхождения).