Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Для микробиологов брожение — это любой анаэробный (то есть в отсутствие кислорода) процесс превращения органических соединений, преимущественно углеводов, в результате которого микроорганизмы получают энергию для своей жизнедеятельности. Если мы имеем в виду человеческую пищу, то обычно рассматриваем брожение как разновидность неких превращений, в результате которых получаются определенные продукты и напитки, например кислое пиво, квашеная капуста, суп мисо или саке. Ферментация зерна, сочных плодов, корнеплодов и других частей растений бывает необычайно разнообразна. Но два типа ферментации наиболее распространены — те, в результате которых получаются квашеные и алкогольсодержащие продукты. В первом случае в процессе участвуют молочнокислые и уксуснокислые бактерии, во втором — дрожжи. На практике во многих случаях ферментация, особенно при участии природных микроорганизмов, является сочетанием того и другого и поэтому представляет собой одновременно и молочнокислое (или уксуснокислое), и спиртовое брожение. Так обстоит дело, например, с кислым пивом, чайным грибом (комбучей) и дрожжевым хлебом.

Согласно одной из моделей истории питания, впервые предложенной ботаником Джонатаном Зауэром, первыми видами живых существ, одомашненных человеком, стали микроорганизмы, используемые для производства кислого пива и дрожжевого хлеба. Затем, с одомашниванием этих микробов, людям понадобились более надежные источники корма для этих микробов. Только тогда они начали вводить в культуру зерновые, чтобы накормить микробов и таким образом получить пиво. По этой версии, микроорганизмы (дрожжи) играют главную роль, а культурные растения — второстепенную^{‹‹151››}.

Отчасти эта точка зрения и предлагаемая хронология выглядят вполне обоснованно. На древней стоянке охотников-собирателей в Израиле, возраст которой составляет 13 000 лет, археолог из Стэнфордского университета Лю Ли и ее коллеги обнаружили округлые углубления, вырубленные в материковой породе и в отдельных валунах. Углубления в валунах использовались для хранения корзин с зерном и другими продуктами растительного происхождения; сверху их закрывали плоскими камнями. Ученые считают, что неширокие ямы (до 60 см глубиной), выдолбленные в каменном полу пещеры, предназначались для сбраживания ячменного пива. Это пиво, как предполагает Лю, было кисловатым и слабоалкогольным[123]. Когда оно достигало нужной степени ферментации, его можно было вычерпывать из ямы небольшой чашей или даже сложенными ладонями^{‹‹152››}. Эта стоянка в Израиле — древнейшее возможное свидетельство сбраживания ячменя, обнаруженное на данный момент, и относится к времени, предшествующему появлению первых признаков земледелия.

Доказательства того, что на израильской стоянке могли заниматься ферментацией, считаются довольно спорными среди археологов (трудно однозначно утверждать, что древние каменные сосуды использовались для пивоварения). Однако большинство археологов, с которыми мы общались, даже те, кто скептически относился к достоверности данных о пивоварении на этой стоянке, допускали, что 13 000 лет назад люди уже вполне могли варить пиво. Причем сценарии, в которых пивоварение предшествует земледелию, вероятны и в других регионах. Антропологи из Университета Британской Колумбии Джон Смолли и Майкл Блейк утверждают, что в Новом Свете стебли кукурузы, по-видимому, использовались для получения ферментированного алкогольного напитка еще до начала выращивания самой кукурузы. Дикая родственница кукурузы, теосинте, похоже, ценилась за стебли с высоким содержанием сахара, которые можно было сбраживать, еще до того, как ее стали ценить за семена^{‹‹153››}. И, как указывают Смолли и Блейк, маловероятно, что первым продуктом, который попытались сбраживать индейцы, были стебли кукурузы; гораздо более очевидный материал для сбраживания — плоды, а не стебли.

Возможно даже, что ячмень, кукуруза и рис были одомашнены именно для того, чтобы обеспечить достаточное количество сахаров для получения ферментированных напитков. Эти напитки давали нашим предкам преимущество, будучи относительно чистыми и питательными, по крайней мере по сравнению с альтернативными жидкостями. Алкоголь в этих напитках одновременно и приносил им удовольствие, и заставлял желать большего. Использование ферментации, согласно этой версии, началось до появления земледелия, но получило дальнейшее развитие с его распространением. В такой интерпретации изобретение ферментации хорошо вписывается в промежуток между первым применением пряностей и зарождением земледелия на длинной временно́й шкале развития пищи и вкусов. В своем докладе на конференции в Португалии Кэти Амато рассказала, почему считает эту интерпретацию ошибочной или по крайней мере неполной.