Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Основываясь на наблюдениях Лиз и других полевых приматологов, Кэти Амато считает, что наши предки, скорее всего, сбраживали фрукты и другие плоды на протяжении миллионов лет. Если Кэти права, то свидетельства древнего пивоварения из Израиля (если достоверность данных подтвердится) просто говорят нам о том, что к тому времени технология сбраживания стала настолько развитой, что для него потребовались более вместительные и долговечные сосуды. В этой концепции остается один нерешенный вопрос, небольшой, но весьма интригующий: как обезьяны определяют, что плоды достигли безопасной степени ферментации? Научиться сбраживать плоды не труднее, чем научиться использовать орудия, например помещая твердый орех на плоский камень-наковальню и затем раскалывая его другим, тщательно подобранным камнем (этот способ освоили капуцины другого вида)^{‹‹157››}. Животное, достаточно умное, чтобы сделать одно, сумеет сделать и другое. Проблема заключается в микробиологических процессах. И при ферментации (в том числе молочнокислом или спиртовом брожении), и при гниении пищевые продукты подвергаются действию микроорганизмов, по сути, портятся. Глобальная система безопасности пищевых продуктов направлена на то, чтобы испорченная пища не дошла до потребителя. Продукты, которые портятся неправильно, могут быть очень опасными. Продукты, которые портятся правильно (с человеческой точки зрения), дают нам пиво, хлеб, комбучу и ветчину. Как могут капуцины в лесу — или как мог предок человека миллионы лет назад — отличить безопасно испортившийся продукт от сгнившего и ядовитого? На плодах в джунглях не указан срок годности.

^{Рис. 7.1. Белолицый капуцин ест перебродивший плод альмендро. Снимок сделан в Коста-Рике, там, где вела свои полевые наблюдения Лиз Мэллот. Обратите внимание на «тонзуру» на голове капуцина — из-за нее обезьяны и получили свое название}

Объяснение этого феномена, предложенное Кэти в докладе, состоит в том, что приматы оценивают безопасность перебродившей пищи, основываясь на ее кислом вкусе. Есть и зрелые кислые плоды. Вспомним лимоны, сливы, дикие яблоки или даже виноград. Но как только фрукты начинают портиться, даже сладкие плоды становятся кислыми, если при брожении преобладают определенные бактерии. Кислота в испорченной пище, будь то мясо или фрукты, вырабатывается одной из двух групп бактерий — либо молочнокислыми (они вырабатывают молочную кислоту), либо уксуснокислыми (они вырабатывают уксусную кислоту). И молочнокислые, и уксуснокислые бактерии выделяют кислоту как средство защиты, чтобы уничтожить конкурентов. В число видов, с которыми конкурируют эти бактерии, входят виды, опасные для млекопитающих. Поэтому в кислой пище практически всегда отсутствуют патогены. Эта реальность, давно известная людям, которые делают дрожжевой хлеб, квашеные овощи или кислое пиво, привела Кэти к мысли, что, возможно, приматы могут полагаться на кислый вкус, чтобы отличить пищу, «испорченную» полезным способом, от сгнившей и опасной для жизни. Ориентироваться на кислый вкус как на показатель безопасности было бы особенно легко тем приматам, которым нравится кислый вкус. Речь идет не о том, что восприятие кислого вкуса или даже его предпочтение создано эволюцией в первую очередь ради оценки безопасности перебродившей пищи, но скорее о том, что, возникнув по каким-то иным причинам, оно было затем приспособлено в качестве своего рода природной лакмусовой бумажки для проверки процессов брожения.

Трудность заключается в том, что никто пока не составил список видов животных, которые могут использовать свои рецепторы кислого вкуса для определения наличия кислоты в пище, не говоря уже о том, чтобы выяснить, нравится кому-то из них этот вкус или нет. И хотя недавно был выявлен ген (OTOP1), кодирующий рецептор кислого вкуса, оказалось, что у этого гена имеется еще много разных функций. Например, он отвечает за вестибулярную функцию, то есть за поддержание равновесия. Поэтому, хотя изменения в генах изучать необходимо, интерпретировать данные нужно с осторожностью; они могут вообще не иметь отношения к восприятию кислого вкуса.