Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

По возвращении из Португалии Роб попытался подойти к этому вопросу, используя старый добрый метод, — он решил начать с подробного обзора предыдущих исследований из различных областей науки. Насколько сложной была эта задача? По настоянию Роба студентка из группы, у которой Роб вел курс по теме вкусов, Ханна Франк начала собирать литературу о животных, способных различать кислый вкус. Затем она установила, какие из этих животных любят кислое, а какие нет. Результаты оказались вполне очевидными и в то же время неожиданными. Очевидным был ответ на вопрос, какие животные восприимчивы к кислому. Все исследованные на сегодняшний день млекопитающие, птицы, рыбы и амфибии, по-видимому, способны определять содержащуюся в пище кислоту с помощью вкусовых рецепторов кислого вкуса. Вероятно, позвоночные могли ощущать кислое еще сотни миллионов лет назад, до того как первый рыбообразный предок всех наземных позвоночных выполз на сушу. Или, по крайней мере, так выглядит история на данный момент. Многие группы млекопитающих и птиц никогда не изучались в таком ракурсе. Например, ни в одном подобном исследовании не рассматривались хищники и падальщики, за исключением единственного очень старого исследования по домашним собакам, результаты которого неоднозначны. Однако Ханна обнаружила, что способность воспринимать кислое была исследована у животных 30 видов — достаточно основательный список. Неожиданность заключалась в реакции этих животных на кислые вкусы. Почти всех (26 видов из 30) отпугивала пища даже с легкой степенью кислотности. Они отказывались от кислой пищи даже при отсутствии альтернатив; многие отвергали даже кисло-сладкую пищу. Так вели себя мыши, крысы, коровы, козы, овцы, черные тамарины, саймири и пара десятков других видов. Но были и исключения.

Одним из таких исключений оказалась домашняя свинья. Предки свиней были всеядными. Они собирали все, что могли найти, и в основном на земле, где им чаще попадались подпорченные плоды, чем свежие. Вторым исключением были свинохвостые макаки, рацион которых сходен с рационом диких свиней^{‹‹158››}. Третьим исключением были обезьяны дурукули^{‹‹159››}. Дурукули собирают плоды по ночам. Поэтому они, вероятно, при поисках больше полагаются на обоняние и потому могут съедать больше подпорченных плодов, чем другие приматы, если такие плоды легче отыскать в темноте.

Четвертым исключением оказался человек. Либо пристрастие к кислому у людей врожденное, либо им легко научиться любить кислые вкусы. Даже вкусы, связанные с высокой концентрацией лимонной кислоты (апельсины), уксусной кислоты (уксус) или молочной кислоты (квашеная капуста), людям приятны. Все это заставило нас задуматься о гориллах и шимпанзе. Если эти обезьяны любят кислую пищу, можно предположить, что ее любил и наш общий предок. Если они ее не любят, то, возможно, человеческая любовь к кислому — недавно возникшая особенность, приобретенная в результате научения или эволюционного изменения. Однако база данных, собранная Ханной, не включала никаких сведений о шимпанзе и гориллах. Не смогли мы их найти и в научной литературе. Было известно, что шимпанзе способны различать кислые вкусы (на основании исследований реакций мозга шимпанзе на пищу, содержащую кислоты), но не было информации о том, любят они кислую пищу или нет. Мы обратились к десяти специалистам, изучающим шимпанзе, и ни один из них не слышал об экспериментах, в которых шимпанзе предлагались бы продукты разной степени кислотности для оценки их предпочтений. Затем Роб послал письмо Кристофу Бёшу (точнее, Мими Аранджелович, которая переслала его Кристофу, а тот передал свой ответ через Мими).

В ответ на вопрос Роба, любят ли шимпанзе кислую пищу, Кристоф написал: «ОБОЖАЮТ!» Затем он указал нам на статью, в которой описывалось пристрастие шимпанзе к лимонам. Тогда мы вернулись к работе Тосисады Нисиды о вкусе плодов, поедаемых шимпанзе, и обнаружили, что многие из плодов, предпочитаемых шимпанзе, были кисло-сладкими, нередко с выраженным кислым вкусом. Обсуждая этот факт, Нисида ссылался на более ранние исследования Хорди Сабатера Пи в Экваториальной Гвинее, показавшие, что и шимпанзе, и гориллы любят очень кислую пищу. Более того, все основные плоды, которыми питаются шимпанзе в условиях саванны, например в Фонголи (Сенегал), кислые или кисло-сладкие (по крайней мере, с точки зрения тех людей, которые тоже употребляют их в пищу).