Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

В связи с этим представляется вероятным, что шимпанзе и гориллы либо запрограммированы любить кислое, либо очень легко этому обучаются. Сабатер Пи предполагает, что эта любовь может быть связана с тем, что гориллы и шимпанзе проводят больше времени на земле. Лет пятьдесят назад он утверждал, что в связи с этим шимпанзе и гориллы, вероятно, имеют меньше доступа к свежим плодам. Падалица для них более заметна и доступна, чем плоды, висящие на дереве, а упавшие плоды чаще бывают подпорченными. Для видов животных, питающихся подпорченными фруктами, способность ориентироваться на кислый вкус, чтобы выбирать те, которые были изменены молочнокислыми или уксуснокислыми бактериями, могла быть полезной.

Возвращаясь к ферментационной гипотезе Кэти, можно предположить, что если у древних людей уже имелось пристрастие к кислому вкусу, то им не составило бы никакого труда сообразить, как безопасно сбраживать плоды и таким образом получать еду или напитки с ароматами и вкусами наподобие вкуса комбучи — то есть теми, которые люди могли бы научиться ассоциировать со здоровьем и удовольствием. Можно даже предположить, что те наши предки, которые больше любили кислое, чаще выживали. Если это предпочтение было генетически обусловлено, они также могли чаще передавать потомству гены, определяющие это предпочтение. Но, как указала Кэти в докладе, который она делала в Португалии, это еще не все. Во фруктах и других портящихся продуктах молочнокислые и уксуснокислые бактерии конкурируют с другими бактериями. Они также конкурируют с дрожжами[125].

Дрожжи питаются сахаром. Они расщепляют одну молекулу глюкозы (C₆H₁₂O₆) на две молекулы углекислого газа (CO₂) и две молекулы этанола (C₂H₅OH), известного также как этиловый спирт — тот самый, который содержится в сидре, пиве и вине. Этот биохимический фокус дает дрожжам энергию, а этанол выделяется клетками дрожжей как отходы жизнедеятельности. Да, ваши алкогольные напитки — это фекалии грибов. Но могло бы быть иначе. Дрожжи могут получать больше энергии из нектара или фруктов, если будут расщеплять сахара до конца (до воды и углекислого газа). Так зачем вырабатывать этанол? Так же как бактерии выделяют кислоту, чтобы убивать другие бактерии и дрожжи, сами дрожжи вырабатывают алкоголь, чтобы убивать бактерии^{‹‹160››}. Поэтому фрукты и другие продукты, содержащие алкоголь, обычно безопасны для животных. Алкоголь убивает патогены не хуже, чем кислоты, но у него есть один недостаток. Алкоголь уничтожает большинство бактерий (есть одно интересное исключение — уксуснокислые бактерии, развившие способность превращать этот токсин в энергию и таким образом вырабатывать уксус), но он также вызывает плохое самочувствие у большинства млекопитающих, включая приматов.

У большинства приматов даже относительно небольшое количество алкоголя может привести к опьянению (а это весьма опасно, если вы сидите на дереве). Продукты метаболизма этилового спирта, в том числе ацетальдегид и уксусная кислота, накапливаются в печени. Хотя этот процесс еще до конца не изучен, накопление этих веществ может вызывать у диких приматов дурноту: они страдают от тошноты, головных болей и классического обезьяньего похмелья. Этот факт как будто исключает гипотезу, по которой наши предки полагались на вкус спирта как на дополнительный признак безопасности подпорченной пищи. Но это еще не все. У шимпанзе, гориллы и человека печень очень хорошо приспособлена к расщеплению спирта на нетоксичные вещества. В печени всех млекопитающих спирт превращается в ацетальдегид с помощью фермента алкогольдегидрогеназы (АДГ)[126]. Этот ацетальдегид затем превращается в ацетат благодаря другому ферменту. У шимпанзе, гориллы и человека варианты ферментов, осуществляющих эти процессы в печени, работают намного (примерно в 40 раз) быстрее, чем у других приматов. В результате животные этих видов могут безопасно усваивать больше алкоголя и таким образом пользоваться его калориями и преимуществами с потенциально меньшими негативными последствиями. В какой-то момент предки человека стали также испытывать эйфорию при потреблении алкоголя. Пока еще неясно, когда развилась подобная реакция на алкоголь и является ли она адаптацией или просто случайным результатом сложных тонких взаимодействий между этиловым спиртом и мозгом.