Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Зная все это, легко представить, что обезьяны вполне способны догадаться, как сбраживать фрукты. Способны на это были, как предполагает Кэти Амато, и древние люди. Кроме того, предки человека, скорее всего, могли получать удовольствие не только от кислых вкусов и сложных ароматов сквашенных ими плодов, но также и от содержащегося в них алкоголя. У них были задатки к тому, чтобы язык, нос и мозг направляли их к плодам, скисшим под воздействием бактерий Lactobacillus и пьянящим из-за сбраживания дрожжами. Кэти считает, что лесные гоминины начали интересоваться процессами брожения в один из тех периодов, когда из-за сокращения площади лесов им пришлось переселяться в лесостепи и саванны, где свежие фрукты встречались гораздо реже и возможность сбраживать менее съедобные плоды и коренья могла стать преимуществом. Это произошло примерно в тот же период, когда у наших предков развилась способность усваивать этанол^{‹‹161››}. Эффективное освоение ферментации могло даже стать одним из решающих изобретений, благодаря которым Homo erectus получил достаточно энергии, чтобы питать большой мозг и избавиться от больших челюстей и зубов. (По крайней мере, именно такую идею высказала Амато, когда мы с ней как-то вечером сидели, дегустируя портвейн, — его сладость, букет и кисловатый привкус услаждали наши рецепторы, а его химия услаждала наш разум.)

Независимо от того, когда это произошло, как только человек впервые начал целенаправленно употреблять в пищу подпорченные плоды, клубни и листья, это сделало его гастрономический опыт более приятным, повысило вкусовые качества пищи и получаемое от нее удовольствие. Это справедливо в отношении многих видов плодов, но в особенности — листьев, стеблей и кореньев. Как и капуцинам, нашим предкам было легче и приятнее жевать перебродившую пищу. Подобно термообработке, сбраживание размягчает жесткую еду. Поскольку в результате сбраживания часто вырабатывается глутаминовая кислота, подобные продукты нередко имеют вкус умами. Ферментация также устраняет горечь пищи и добавляет сложности ее аромату. Это отметил еще Мерлин Шелдрейк после того, как успешно получил сидр из яблок с одного из потомков яблони Ньютона: «К моему удивлению, он был восхитителен. Горечь и кислота яблок преобразились. Вкус был цветочным и мягким, сухим и слегка шипучим. Выпитый в больших количествах, он вызывал душевный подъем и легкую эйфорию». Шелдрейк назвал свой сидр «Гравитация» — весьма подходящее название.

Наши предки начали сбраживать плоды и коренья потому, что полученные в результате продукты доставляли им удовольствие. Однако это принесло им пользу, ведь получаемая пища становилась еще и питательнее. Сбраживание делает калории более доступными (так же как термообработка). Оно также дополняет пищу некоторыми питательными веществами, включая витамин B12, а также в некоторых случаях азот^{‹‹162››}. Наконец, когда люди начали вести оседлый образ жизни, ферментация стала способом хранения продуктов. В сквашенном или перебродившем виде фрукты и овощи могут храниться месяцами и даже годами. Пищу, сохраненную подобным образом, можно было есть в самые неблагоприятные сезоны, такие как сухой сезон в тропиках или зима в более высоких широтах.

Вкус стал проводником при первых опытах в области молочнокислого брожения, так как позволял отличить опасное от безопасного. Но помогало еще и обоняние. А также биохимия мозга. Когда наши предки ели слегка сброженные фрукты, им это нравилось. Их мозг испытывал удовольствие и благодаря своей обонятельной библиотеке начал связывать это удовольствие с определенными запахами — ароматами спиртов и соединений, сопутствующих алкоголю. Таким образом, благодаря вкусу и обонятельной библиотеке те из наших предков, кто выбирал кисловатые, содержавшие немного алкоголя перебродившие фрукты, одновременно получали удовольствие и, возможно, имели больше шансов на выживание, чем их сородичи[127].

Мы предполагаем, что Кэти Амато права в отношении хронологии: целенаправленное сбраживание плодов и кореньев началось у древних людей в саванне, где глоток кислого питья приносил удовольствие. Если древние люди умели изготавливать сложные каменные орудия, то, вероятно, они могли бы догадаться поместить фрукты или коренья в тыкву и подождать несколько дней. Впрочем, идея Амато — лишь одна из возможных моделей того, как люди начали заниматься ферментацией. Вторая модель еще проще. Для нее требуются только водоем, остатки мяса, каменные орудия, пара больших камней и опять же пристрастие к кислому вкусу.