Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

В 1989 г. палеонтолог Дэниел Фишер находился на пике своей карьеры. Он провел десять лет, изучая остатки мамонтов на крайнем севере Северной Америки и Европы и писал новаторские статьи о жизни доисторических людей Америки. Он был доцентом кафедры геологических наук Мичиганского университета и, кроме того, помощником куратора в Палеонтологическом музее. И все-таки его беспокоили кое-какие сделанные им наблюдения — беспокоили в том смысле, который не дает любознательному человеку спать по ночам. Эти наблюдения связаны с археологическими памятниками культуры Кловис в регионе Великих озер Северной Америки. Фишер исследовал несколько мест археологических раскопок, возле которых в озерных отложениях были найдены скелеты американских мастодонтов. В каждом из этих мест скелеты мастодонтов несли признаки разделки туши, но, помимо этого, имелась странная особенность. Рядом с их костями Фишер находил гравий и камни, расположенные так, словно они были засунуты в кишки мастодонта^{‹‹163››}. В одном из таких мест Фишер даже обнаружил след вертикального шеста, словно отмечавшего место в пруду: «Здесь лежит мастодонт». Сначала эти находки озадачили Фишера, но потом он пришел к выводу, что они свидетельствуют о том, что охотники-собиратели могли сохранять туши убитых ими мастодонтов, погружая их на зиму под воду и удерживая там с помощью гравия и камней — набитые ими кишки исполняли роль якоря.

Несложно представить, какое значение имеет способ хранить и ферментировать мясо, он сродни способу сбраживать фрукты и овощи, но потенциально оказывается еще более важным. Если небольшая группа людей добывала мастодонта или даже всего-навсего крупную лошадь, мяса было слишком много, чтобы съесть его за один (и даже не один) присест. Когда люди переходили на другую стоянку, мясо приходилось нести с собой. Как писал Фишер: «Допустим, вам удалось убить мастодонта или мамонта… Вы никак не управитесь с тоннами мяса за один день или даже неделю. Что со всем этим делать? Приготовить вяленое мясо? Допустим, вы это сделали, но решитесь ли вы нести на спине огромный груз мяса, когда голодные волки величиной с медведя и медведи размером с носорога рыщут вокруг в надежде до него добраться?»^{‹‹164››}. Возможность долго хранить мясо в каком-то месте, к которому потом можно вернуться, могла бы избавить от необходимости идти сразу снова на охоту. Уменьшалась также опасность нападения волков и медведей — любителей поживиться плодами чужой охоты.

Однако, какими бы очевидными ни казались преимущества такого подхода, осуществить это, возможно, было непросто. Фишеру было неясно, могли ли люди культуры Кловис (или, если уж на то пошло, охотники-собиратели более древних времен) изобрести эффективный способ ферментирования мяса. А конкретнее, такой способ ферментирования и хранения, чтобы не стать жертвами смертельного отравления. Группа штаммов бактерий, относящихся к видам Clostridium botulinum и Clostridium perfringens, запросто может превратить свежее безопасное мясо в смертельную отраву по мере его гниения. Считается, что эти бактерии вырабатывают токсины, питаясь мясом и конкурируя с падальщиками. Даже животные, питающиеся падалью и приспособившиеся употреблять с пользой для себя сильно разложившееся мясо, не обладают неуязвимостью против этих микробов. Одно исследование показало, что у 90 % грифов-индеек, 42 % американских ворон, 25 % койотов и 17 % серых крыс в исследованной выборке имелись антитела против Clostridium botulinum^{‹‹165››}. Все эти питающиеся падалью позвоночные сталкивались с достаточным количеством патогена, чтобы их иммунная система расценила его как угрозу, заслуживающую запоминания^{‹‹166››}.