Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Могли ли доисторические кловисские охотники действительно придумать способы хранения мяса, которые бы предотвращали отравление опасными бактериями? Одно дело — оставить перебродить фрукты, совсем другое — сохранить и подвергнуть ферментации мясо мастодонта или другого крупного млекопитающего, причем таким способом, который сделал бы еду и безопасной, и аппетитной. Фишер решил провести некоторые эксперименты. Он начал с малого. Осенью 1989 г. он поместил оленьи головы под воду в нескольких озерах, а также в сфагновых болотах (с кислой, лишенной кислорода водой) на юго-востоке в окрестностях Мичигана. Позже он то же самое проделал с бараньими ногами. Затем он неоднократно возвращался в эти места, чтобы проверить результаты, — эти поездки его студенты и коллеги называли Bambi bobbing, буквально «ныряние за Бэмби». Пролежавшие месяц под слоем ила в озере или сфагнума в болоте, сырые оленьи головы выглядели вполне съедобными. Они покрылись слизью — слоем каких-то размножившихся микробов. Но мясо под слизью было розовым и пахло вонючим сыром. Запах не был отталкивающим, скорее даже соблазнительным; он напоминал, как писал нам Фишер в своем сообщении, крепкий запах «сыра с голубой плесенью» — какого-нибудь стилтона или кабралеса. Фишер не знал, безопасно ли мясо, но его запахи — ассоциирующиеся с пищей, у которой обычно кислый вкус, — наводили на мысль, что, возможно, это так. Время шло, уверенность Фишера росла, и он решился на более амбициозный эксперимент[128].

Палеонтолог «одолжил» 700-килограммовую тушу коня-тяжеловоза. Лошадь только что умерла естественной смертью, причем выбрала для этого весьма подходящее для экспериментов Фишера время года — начало зимы. Поздней осенью и ранней зимой доисторическим охотникам-собирателям было нужно, как белкам, запасающим орехи, сохранить как можно больше пищи на голодный период. К тому же у одного из мастодонтов, чей скелет был найден в озерных отложениях рядом с камнями, были признаки того, что его положили в воду как раз в начале зимы^{‹‹167››}. Фишер приступил к разделке лошади. Для этого он изготовил копии доисторических орудий. Затем он использовал их, чтобы содрать с лошади шкуру и расчленить тушу. Его план состоял в том, чтобы опустить в пруд всю лошадь, но по кускам, как хранят мясо в холодильнике. Однако ему требовалось решить несколько проблем, и одна из них заключалась в том, как удержать мясо под водой и не дать ему всплыть. Фишер решил поступить так, как, по его мнению, поступали кловисцы: он наполнил кишки лошади гравием и камнями и использовал их как якоря. Затем он аккуратно проделал прорубь во льду, который к тому времени образовался на озере, и бросил куски конской туши, в том числе достаточно крупные, в воду. Это заняло не так уж и много времени — технически работа была несложной. По крайней мере, не сложнее, чем задача, с которой сталкивались палеолитические охотники при охоте на лошадь. Он планировал в следующие несколько месяцев возвращаться на это место, вытаскивать куски конины, нюхать их и брать образцы для будущего анализа на микрофлору.

Фишер выждал две недели перед первой проверкой. Достав кусок мяса из вновь проделанной им проруби, он попытался оценить состояние мяса с помощью обоняния. Попросту говоря, он его обнюхал. Мясо пахло хорошо, даже казалось свежим. Фишер решил, что оно вполне съедобно, и скормил его трем собакам — гибридам немецкой овчарки с волком, принадлежавшим его знакомому. Собаки, к счастью, не заболели. Тогда он попробовал маленький кусочек сам. Прошло еще две недели, наступил февраль. Вода в озере понемногу теплела. Фишер снова проверил свои запасы. Мясо стало издавать кислый сырный запах, как перед тем бараньи ноги и оленьи головы. Количество бактерий, как показали последующие анализы, было велико, но запах мяса указывал на то, что это молочнокислые бактерии, то есть мясо, по всей видимости, все еще оставалось безопасным. (Палеонтолог оценивал состояние мяса тем способом, которым могли это делать кловисские охотники, — по запаху.) Фишер решил развести костер на льду; он видел следы подобных зимних костров на кловисских стоянках, на которых он работал. Затем он взял кусок конины, к тому времени приобретшей отчетливый запах сыра с голубой плесенью, наколол его на палку и стал держать над огнем. Мясо готовилось медленно, казалось, слишком медленно. Фишер решил попробовать другой способ приготовления. Он дождался, пока костер прогорит. Затем взял толстый ломоть мяса и поместил его на угли. Дело пошло быстрее. Как только мясо достигло средней степени прожарки — по его вкусу, Фишер его попробовал. Мясо напоминало говядину, но было слаще и немного кислее.