Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

На этом исследование могло бы и закончиться, но ученый проявил настойчивость. В апреле он снова проверил запасы конины в озере. Мясо покрылось водорослями, но под ними все еще оставалось съедобным. Запах стал, может быть, даже чуть более приятным, чем раньше, хотя был все еще очень сильным. Следующая проверка в июне показала, что мясо приобрело еще более сильный сырный дух, но тем не менее было съедобным. В определенный момент Фишер отнес в микробиологическую лабораторию образцы долго ферментировавшегося мяса из озера и того, которое для сравнения он столько же времени хранил у себя дома в морозильной камере. В образце из морозилки было обнаружено больше клеток нежелательных бактерий, чем в образце из озера. Мясо из озера заселяли в основном представители Lactobacillus, вырабатывающие молочную кислоту, которая могла способствовать защите мяса от патогенов вплоть до самой весны. С началом весны доисторические охотники снова могли успешно охотиться, а также заниматься собирательством. Хранить запасы мяса становилось не так важно. Вероятно, к этому времени их можно было бы бросить. Но просто ради того, чтобы посмотреть, что из этого выйдет, Фишер продолжал эксперимент. Он проверил мясо в июле и, наконец, в последний раз в августе. К августу мясо стало распадаться, и его уже было невозможно вытащить из воды. Однако даже в этом виде, семь с лишним месяцев спустя после того, как куски конины опустили в пруд, мясо было все еще безопасно употреблять в пищу, просто оно почти полностью распалось на волокна. Джон Спет, антрополог из Мичиганского университета, в статье по поводу этого эксперимента написал, что если бы мясо сквашивалось не в пруду, а в яме, его можно было бы извлекать и есть еще несколько месяцев^{‹‹168››}. Фишер продемонстрировал, что мясом одного мастодонта семья охотников-собирателей могла питаться не менее семи месяцев, а то и все восемь[129].

Своими экспериментами Фишер не доказал, что люди доисторической культуры Кловис действительно заквашивали мясо в водоемах. Не доказал он (даже не предполагал) и того, что это делали более древние люди палеолита или другие гоминины. Тем не менее он продемонстрировал, что людям и другим древним гомининам было совсем несложно научиться ферментировать мясо. Первые попытки ферментации продуктов (когда бы они ни происходили) наверняка представляли собой своего рода весьма неуклюжий танец, в котором палеоповара старались приспособиться к невидимым (но тем не менее ощутимо проявляющим себя) существам и предугадать результат действия их таинственных сил. Научиться ферментировать мясо мастодонта, мамонта или лошади так, чтобы оно оставалось съедобным какое-то время и не стало смертельно ядовитым, все-таки, по-видимому, проще, чем приручить огонь или научиться готовить на нем пищу. Возможно, Фишеру повезло с некоторыми деталями его опыта по ферментации, но так же могло повезти и некоторым кловисским охотникам, а в этом случае ничто не мешало им повторить удачный опыт. Заквасить мясо мастодонта так, чтобы достичь желательного вкуса, аромата и текстуры, — для этого требовалось большое мастерство, умение предугадывать действия невидимых помощников. Однако, чтобы развить подобное искусство, времени было более чем достаточно. И если у Фишера была всего одна возможность провести эксперимент по сохранению мяса под водой (у его знакомого больше не было дохлых лошадей), то у людей палеолита за сотни тысяч лет были тысячи возможностей попытаться сделать то же самое. Доисторические люди, как и живущие в более поздние времена охотники-собиратели, могли сотрудничать с окружающими их микроорганизмами ради сквашивания мяса еще задолго до появления скотоводства и земледелия. Если Фишер прав, то они таким образом не просто сохраняли мясо от гниения, но также могли выбирать определенные виды бактерий, которые делают мясо кисловатым, например те же самые молочнокислые бактерии, которые присутствуют в перебродивших фруктах. Когда мясо у Фишера начало портиться, он оценивал его безопасность по наличию запахов, ассоциировавшихся у него с кислотой, а затем непосредственно по кислому вкусу. Древние люди, с их древними, но ничем не отличающимися от наших, носами и языками, вполне могли делать то же самое[130].

Фишер исследовал только одну форму ферментации — ту, которой могли подвергать туши крупных животных в Мичигане, регионе с холодной зимой и теплым летом. Многие охотники-собиратели, живущие в подобных условиях, использовали ферментацию для зимнего хранения. Как только люди научились сквашивать мясо, они получили возможность делать это разными способами, в зависимости от типа мясных продуктов и особенностей местообитания. А при прочих равных условиях они часто предпочитали тот способ, в результате которого получался более вкусный продукт. И скорее всего, они поступали так чаще в тех в регионах, где разнообразие других вкусов было ограниченно.