Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Там, где условия были сухими, а добыча относительно некрупной и немногочисленной, мясо можно было хранить в вяленом виде. Для высушивания — что вполне очевидно — требуются сухие условия. Гиены, обитающие на побережье Южной Африки, сушат часть своей добычи. Леопарды подвешивают свою добычу на деревьях, где условия для высыхания лучше, чем на земле. Древние люди в жарких условиях саванны в сухой сезон могли делать то же самое. Такой способ они могли использовать еще до того, как научились добывать огонь.

Овладев огнем, люди получили возможность коптить мясо. Копчение — это своего рода ускоренная сушка. Наши предки, полюбившие огонь, могли коптить небольшие куски мяса даже в не слишком сухих условиях, так как с дровами проблем не было. Такое копченое мясо — прообраз современных несоленых копченых мясных деликатесов, таких, как немецкий Bauernschinken — фермерская ветчина, которая традиционно вялится на открытом воздухе и затем долго коптится на можжевеловых дровах. Доисторические люди тоже могли выбирать для копчения конкретные виды древесины с уникальными ароматами.

Для вяления требовались сухие условия, для копчения — огонь и дрова. Засаливание стало третьим способом высушить мясо, и для него требовалась, естественно, соль. Причем соли нужно было много. Мы не знаем, как люди изначально засаливали мясо добытых на охоте животных, но, вероятно, этот процесс напоминал засаливание ветчины на юге Италии, описание которого приводится у Катона Старшего. В своем трактате De agri cultura («О земледелии», или, буквально, «О возделывании земель») Катон пишет:

Окорока следует засаливать в долиях или в маленьких кувшинах таким образом. Когда купишь окорок, обруби копыто. На каждый окорок возьми полмодия молотой римской соли. Покрой дно долия или кувшина солью, затем положи окорок той стороной, на которой есть кожа, вниз и совершенно засыпь его солью. Затем положи сверху второй и таким же образом засыпь его: смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Засыпь все окорока. Когда уложишь их все, засыпь сверху солью так, чтобы мяса не было видно; соль разровняй. Когда окорока пролежат пять дней в соли, вынь их все вместе, каждый с его солью. Те, которые лежали наверху, отправь вниз, таким же образом засыпь и уложи. Через 12 дней вынь окорока вовсе, сотри с них соль и оставь повисеть на ветру два дня. На третий день хорошенько оботри губкой, смажь маслом и повесь на два дня коптиться в дыму. На третий день сними, смажь смесью масла с уксусом и повесь на полках для мяса^{20}, ^{‹‹169››}.

При способе засаливания, описанном Катоном, получается восхитительное мясо, богатое вкусом умами и ароматами, возникающими благодаря медленнотекущей реакции Майяра, происходящей при длительной ферментации. Но для этого требуется много времени и, что еще важнее, много соли. Как только люди открыли, что соль можно использовать для сохранения мяса и замедления брожения (она способствует развитию полезных солелюбивых бактерий, так называемых галофилов), соль существенно подорожала. В большинстве регионов мира засолка мяса — недавнее изобретение. Полученные с ее помощью продукты очень вкусны и в конечном итоге довольно дороги, это деликатесы, а не повседневная еда, и тем не менее появление этого способа имело колоссальные последствия для развития мореплавания, торговли и, как указывает Марк Курланский в своей книге «Соль», сыграло большую роль в истории Европы^{‹‹170››}. Многие виды солонины сохраняют популярность и сегодня, в том числе знаменитый испанский хамон, например jamón ibérico, приготовление которого включает способ ферментации, похожий на описанный Катоном, только занимающий месяцы или даже годы.