Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Использовались и другие виды ферментации — варианты того способа, который Дэниел Фишер придумал для проверки своей гипотезы о хранении мяса мастодонтов. Речь идет о влажном брожении. С солью или без нее, у этих видов ферментации была общая черта — наличие жидкости. Так, во многих прибрежных регионах добывалось большое количество рыбы. На селище Норье Суннансунд, археологическом памятнике на юго-востоке побережья Швеции, археолог Адам Боэций обнаружил сотни тысяч рыбьих костей — такое их количество соответствует примерно 60 000 т рыбы^{‹‹171››}. Норье Суннансунд, по-видимому, было постоянным поселением. Люди жили там уже тысячи лет до начала развития земледелия и скотоводства. В этом поселении весной, летом и осенью ловили рыбу. Часть рыбы, несомненно, съедали свежей, наряду с мясом и жиром тюленей, олениной, ягодами черемухи, дикой вишни и терновника. Но бо́льшую ее часть сквашивали в специально предназначенном для этого помещении. Помещение было обширным, продолговатой формы. Сохранились ямки от столбов, поддерживавших крышу. Другие ямки отмечают места, где прикреплялись шкуры медведей и тюленей, в которых ферментировалась рыба. Система квашения была сложной. Но поскольку в Скандинавии того времени еще не вошла в обиход соль, эта сложная система ферментации опиралась на брожение того же рода, которому подверглись куски конины в пруду, — брожение, при котором тело животного за месяцы или даже годы полностью трансформировалось. В результате получалось квашеное мясо, в «приготовлении» которого участвовали время и бактерии[131].

Влажная ферментация мяса животных может показаться необычной, но она остается чрезвычайно распространенной во всем мире. Квашеные растения, мясо и рыба играют важную роль в питании многих коренных народов Крайнего Севера. Юпики, например, делают kuviikaq, выдерживая растения в мешке из желудка животного. Чукчи квасят оленью кровь, оленью печенку, оленьи копыта и жареные оленьи губы в оленьем желудке вместе с корнем аира. Юпики также помещают мясо и жир в моржовую шкуру, чтобы получить tuugtaq, то есть мясной рулет^{‹‹172››}. Между тем у каждой современной скандинавской культуры имеется собственное особое блюдо из квашеной рыбы (несомненно, восходящее к той древней традиции квашения, которая имела место в Норье Суннансунд). Так, например, одно из современных блюд из квашеной рыбы, обожаемых в современной Швеции, — это сюрстрёмминг (surströmming). Сюрстрёмминг состоит из полностью перебродившей селедки. Его едят с tunnebrød (тонкими лепешками)[132]. Для тех, кто ее ест, это деликатес. И однако ее запах, воспринимаемый с помощью ортоназального обоняния, достаточно неприятен даже для ее любителей — причем настолько, что ее обычно едят на открытом воздухе. В число запахов этого блюда входят соединения, которые пахнут тухлыми яйцами (сероводород), прогорклым маслом (масляная кислота) и уксусом (уксусная кислота)[133]. На большей части территории Скандинавии сохраняются старинные деликатесы в виде квашеной рыбы (а кое-где и мяса). А во многих странах мира соусы, приготовленные из такой рыбы, входят в повседневный рацион. Миллионы литров квашеной рыбы ежегодно потребляются только на Филиппинах, в Таиланде и Вьетнаме[134].

Полученные с помощью влажной ферментации мясные и рыбные продукты могут быть богаты вкусом умами и вызывать сложные вкусовые ощущения (именно поэтому рыбные соусы столь популярны). Однако, как показывает пример сюрстрёмминга, подобные продукты часто подчеркивают различие между ортоназальным и ретроназальным восприятием. Можно не любить ортоназально воспринимаемые ароматы квашеного мяса или рыбы, но любить те же ароматы и вкусы, воспринимаемые ретроназально. Так, Мэри Тайон, представительница одного из индейских народов Аляски, рассказывала об опыте своих соплеменников: «Когда мы готовим головы лосося, мы складываем их в ведро в земле [на десять дней, а потом] вынимаем и едим». Результат называется «вонючая рыба». Она продолжает: «Вонючая рыба, о-о-о, обожаю вонючую рыбу. Пахнет не очень, но это точно вкусно…»[135]. По-китайски слово hsiang означает блюда, которые доставляют удовольствие как своим запахом (воспринимаемым ортоназально), так и вкусом (включая запахи, воспринимаемые ретроназально). Приготовленный куриный жир, жареное мясо и тушеный лук — все они обладают свойством hsiang^{‹‹173››}. Нам явно нужно новое слово для обозначения блюд, у которых чудесный вкус, но не столь привлекательный ортоназально воспринимаемый запах.