Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Что касается того, как люди научились получать удовольствие от ферментированного разными способами мяса, то чисто теоретически можно предположить, что стремление разводить на мясе и рыбе микроорганизмы появилось благодаря человеческому предпочтению кислых вкусов. В этом отношении любовь к ферментированному мясу может быть сродни использованию бактерий и грибков для получения скисших плодов и кореньев или алкогольных напитков из них же. Но при близком личном знакомстве со многими видами мяса и рыбы, которые ферментируются без соли, копчения или высушивания, вы скоро заметите, что, как и в случае со специями, для того чтобы изготавливать и любить подобные продукты, необходимо научиться любить запахи, которые иначе могут казаться отталкивающими. Если и есть какие-либо запахи, которые в принципе вызывают у человека врожденное отвращение, то некоторые из тех, которые связаны с квашеным мясом, кажутся подходящими кандидатурами^{‹‹174››}. В этом отношении квашеное мясо и рыба — продукты, которые задействуют (причем очень активно) всю нашу сенсорную систему. Получать удовольствие от вкуса перебродившей несоленой сельди — значит использовать, во-первых, способность вашего носа научиться любить практически любые запахи, во-вторых, пристрастие вашего языка к кислому и умами и, в-третьих, способность сознающего разума осваивать способы постоянно получать полный набор вкусов, который любит вся система, состоящая из рта, носа и мозга.

Собрав воедино сведения о ферментированных плодах и кореньях, мясе и рыбе, мы можем переосмыслить историю древних людей, современных людей и ферментации. В какой-то момент наши предки начали сбраживать сочные плоды, а позднее и другие части растений. Начиналось все просто. Понравившиеся людям вкус и аромат подтолкнули их к тому, чтобы искать новые перебродившие плоды и клубни, а затем изготавливать такую еду самим. Кислые плоды, стебли и коренья были безопасны и вкусны. Перебродившие коренья и в особенности плоды, помимо того что были безопасны, оказались также источником новых удовольствий — удовольствий, получаемых от нежной текстуры, сладости, кислоты и легкого опьянения (по крайней мере, после того как наш ген алкогольдегидрогеназы приобрел свою новую сверхактивную форму). Может быть, в то же самое время, а может, раньше или позже наши предки начали совершать подобные открытия, пытаясь сохранить рыбу и мясо. Как плоды и коренья, их можно было сохранять способом, который делал их вкуснее (с более выраженным вкусом умами), придавал им новые ретроназальные ароматы, а следовательно, и вкусы и одновременно позволял безопасно употреблять их в пищу месяцами или даже годами. Подобные ферментированные продукты из мяса и рыбы приобрели особое значение тогда, когда люди стали добывать очень много рыбы или крупных млекопитающих и, таким образом, получать больше мяса, чем они могли съесть за один раз. Когда бы это ни происходило, наши предки могли определять, можно ли есть такое мясо, по его запаху, а также по его кислому вкусу. Наш язык стал инструментом проверки разных способов ферментации, а первыми садами, выращенными человеком, стали сады микробов[136].

Глава 8. Искусство сыроварения

Сыр — это повзрослевшее молоко… пища преимущественно человеческая — чем старше он становится, тем более походит на человека, и в последних стадиях слабоумия чуть ли не требует себе отдельной комнаты.

Эдвард Баньярд. Справочник Эпикура[137]

Я поклялся им вывести их из земли Египетской в землю, которую Я усмотрел для них, текущую молоком и медом…

Иез. 20:6

Несколько лет назад мы с детьми, нашим другом Хосе Бруно-Барсена и его семьей поехали на родину Хосе — в город Карренью в провинции Астурия (Испания). Приехав туда, мы познакомились с его остальными родственниками: матерью, братом, двоюродным и троюродным братьями (а также с немалой частью остальных жителей городка). А еще с сыром кабралес. Сыр — тоже член этой семьи, причем высокочтимый. В 2019 г. один идеально ровный 30-сантиметровый бело-синий круг кабралеса был продан за 20 050 €. Этот сыр был изготовлен всего в пяти километрах вверх по склону горы от Карреньи.