Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Город Карренья расположен достаточно близко к французскому региону Дордонь, чтобы доехать туда на машине. Для того чтобы добраться от пещерных росписей Дордони к пещерным росписям Астурии и соседнего региона, Кантабрии, поезжайте в сторону Бордо, затем сверните на юг и двигайтесь вдоль Бискайского залива до границы со Страной басков. На границе поверните на запад, при этом залив должен оставаться у вас справа. Сделайте остановку в Бильбао, чтобы посетить Гуггенхаймский музей, затем езжайте по извилистому серпантину среди Баскских гор, попробуйте по дороге баскского овечьего сыра, и вскоре вы окажетесь среди пещер. Побывайте в древних пещерах Кантабрии с палеолитической живописью, которые похожи на пещеры Дордони и тем не менее на удивление уникальны. Посетите как можно больше этих пещер, а затем, когда вашим детям это окончательно надоест, отправляйтесь в Карренью, чтобы познакомиться с сыром.

Прибыв в Карренью, мы направились прямо в общественный сырный погреб, которым издавна пользовался род Хосе. Именно в этом погребе Хосе и его двоюродный брат Маноло учились делать сыр у матери Маноло[138]. Сырный погреб расположен в пещере, которой могли пользоваться еще люди палеолита; ею пользовались средневековые старатели, а во время гражданской войны в Испании она служила семейным убежищем от воздушных бомбардировок. Эта пещера — одно из мест, где рождается сыр кабралес.

Пещера — часть кулинарной экосистемы. Со сталактитов на ее сводах свисает паутина. Пауки поедают мух, которые иначе бы отложили яйца в сыр. Повсюду растут толстые пряди грибка Penicillium. В этом подземном царстве обитают сыры на разных стадиях превращения из белого в голубой с оранжево-красными пятнышками. Сотни ароматов поднимаются от сыров во время их трансформации, ароматов настолько крепких, что наш сын, который обожает пещеры так, как другие дети обожают видеоигры, принюхался и решил, что посидит снаружи.

Палеолитические наскальные рисунки, которые мы видели по дороге в Карренью, требовали от художников больших жертв. Искусство отнимало время. Оно требовало, чтобы художники выпадали из повседневной жизни, погружаясь глубоко под землю, где кислорода бывало порой так мало, что его нехватка вызывала, по утверждению палеоантрополога Рэна Баркая, своего рода безумие. Аналогичных усилий требует производство сыра кабралес. И так было всегда. Тем, кто его делает, приходится выстраивать свою жизнь не вокруг школьных спектаклей, спортивных мероприятий или вечеринок, а вокруг сыра. В жизни сыроделов Карреньи сыр — удовольствие, которое рождается из трудностей.

Для производства сыра кабралес требуется как козье молоко, так и коровье, и овечье. Для содержания каждого вида скота нужны разные приспособления. Колокольчики, чтобы следить за овцами. Другие колокольчики, чтобы следить за козами. Большие колокольчики — ботала — для коров. И собаки, чтобы следить за всеми тремя стадами. (Обычно собаки не носят колокольчиков, но один из родственников Хосе, городской мастер по колокольчикам, так увлекся, что теперь у каждой его собаки, а также у каждой курицы есть свой особый колокольчик. В маленьких городках чего только не случается.) Это усложняется тем, что вся система дважды в год должна перекочевывать. Зимой козы, овцы и коровы пасутся в долине, а летом в горах. Только когда животные пасутся на высокогорных общинных пастбищах и питаются дикорастущими сочными ярко-зелеными растениями, они дают молоко, из которого получается лучший сыр[139]. Вдобавок всех этих животных нужно доить каждый день, обычно дважды. Когда сыродел собирается приготовить сыр, их надо подоить одновременно, пусть даже они практически всегда пасутся в разных местах, то тут, то там, и звон их колокольчиков разносится с полудюжины холмов. Обычно приходится пройти сотни миль за год, следуя за стадами. Эта прогулка, как правило, совершается в одиночестве. Нередко единственные слова, которые при этом звучат, — те, что обращены к животным, и, так как Карренья — место одновременно прекрасное и суровое, эти слова бывают сплошь нецензурными.

Когда молоко разных животных собрано, его следует смешать. Затем его нужно створожить, пласты творога нарезать и посолить. После того как творог посолен, его (по крайней мере, обычно) относят вниз с гор в город и складывают в сырный погреб, где он продолжает ферментироваться и созревать. На каждом из этих этапов что-то может пойти не так. Проблемы с сыром особенно часто возникают, когда он оказывается в погребе. Если одна головка сыра испортится, из-за нее могут испортиться и другие сыры.