Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Весь процесс, начиная с момента, когда корова откусывает травинку своими большими тупыми зубами, и заканчивая моментом, когда вы кладете себе в рот кусочек сыра, занимает около двух месяцев. Если все в эти два месяца проходит успешно, получается весьма своеобразная живая экосистема, продукт частично животного и частично растительного происхождения, обладающий достаточно выраженным вкусом, чтобы стать едой. Получается живой, вечно изменчивый сыр, который больше всего любят жители долины, где расположена Карренья. Они любят его наряду с другими своими традиционными продуктами. Они любят его есть с fabada, супом из стручковой фасоли, двух сортов колбасок и бульона на сале из свиной спинки. Они любят его запивать сидром из трех сортов яблок. И они любят его в cachopo, чем-то вроде сэндвича из двух ломтей телятины, между которыми вкладывается, конечно, кусок сыра кабралес. Они даже любят его расплавленным поверх картошки фри. Во время ужина в Карренье запах сыра кабралес разносится по улицам через открытые окна чуть ли не с каждой кухни. Он исходит из сырной пещеры. Он разливается даже — почему, мы так и не поняли, — по рекам и ручьям.

Кабралес имеет устойчивую репутацию одного из лучших сыров в мире благодаря своему вкусу, сложности и трудоемкости изготовления. Однако трудно сказать, почему он существует. Почему вообще жители маленькой долины на севере Испании, долины, в которой на протяжении большей части последнего тысячелетия жизнь была суровой и бедной, решили производить такой сыр? Простой ответ заключается в том, что сыр — это способ сохранить молоко, чтобы употреблять его в те месяцы, когда коров, овец и коз перестают доить. В этом отношении сыр не так уж отличался от ферментированной рыбы — он помогал пережить трудные времена. Сыр был обязательной частью пищевого рациона.

Однако вовсе не обязательно, чтобы процесс изготовления относительно мягкого сыра был настолько трудоемким — из молока трех видов животных, с использованием длительной ферментации. В Астурии существует куда более простой способ делать сыр. На стадии створаживания массу можно посолить и плотно утрамбовать в форму, а затем оставить для ферментации. Будущий сыр можно даже подкоптить, чтобы дополнительно подсушить. В таком случае получается твердый или полутвердый сыр. Подобные сыры гораздо проще в изготовлении. Их проще перевозить. Их проще хранить. Их издавна производят таким способом в соседней долине. Наверное, невозможно узнать, почему жители долины Кабралес выбрали столь сложный процесс изготовления сыра, но однажды вечером, когда мы ужинали в городе с Хосе и его родственниками, попивая сидр, Хосе предложил свою гипотезу. «Причина, — сказал он, — в том, что это просто вкусно. Кабралес — самый вкусный сыр на свете». По словам Хосе, он казался особенно вкусным на фоне скудости и простоты остальных доступных продуктов питания, присутствующих в здешнем рационе. «В детстве мы собирали на ужин каштаны. Весь ужин из них и состоял — из жареных каштанов». Иными словами, люди из Карреньи создали свой сыр вопреки трудностям и периодическому недоеданию, связанному с его созданием, по крайней мере, отчасти потому, что он казался им вкусным. Очень вкусным, особенно в сравнении с остальной доступной пищей. Нам импонирует гипотеза Хосе, и, возможно, это неудивительно. Ведь, по сути, он излагает те же идеи, которые мы отстаиваем на протяжении всей книги, а именно, что даже когда непросто найти или приготовить вкусную пищу, люди и другие животные все равно к этому стремятся. Хосе просто распространил эту идею на сельских жителей, и такой подход вряд ли кажется радикальным. На самом деле ничего радикального в этой идее нет. Но ее трудно проверить.

Надежно проверить эту гипотезу могла бы позволить ситуация, когда жизнь многих групп людей одновременно изменилась бы так, что в их рационе содержалось бы меньше вкусных продуктов. Было бы замечательно провести подобный эксперимент на сырах, потому что сыры достаточно легко охарактеризовать по таким признакам, как насыщенность вкуса и аромата и трудоемкость их производства (то и другое, как правило, совпадает). К счастью, именно такой эксперимент был проведен в масштабах всей Европы. Его осуществили бенедиктинские монахи.