Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Начиная с III в. некоторые христиане в Египте и Сирии начали вести отшельнический образ жизни, будучи убежденными, что тяготы помогут им сосредоточиться на духовных исканиях и приблизиться к Богу. Эти отшельники назывались monos («один» — из-за их уединенного образа жизни) или по-гречески monakhos, откуда и происходит слово монах. Хотя эти монахи жили поодиночке, они собирались вместе для богослужений. Со временем некоторые из них начали проживать совместно в местах, которые стали называться монастырями. Но жить единой общиной оказалось непросто. Приходилось принимать множество практических решений, для которых требовалось общее согласие. Например, по вопросу о том, от каких удовольствий следовало отказаться. И сколько времени нужно уделять молитвам? И какую одежду следовало носить? Возникла необходимость разработать устав монастырской жизни. Со временем появилось множество конкурирующих уставов для монахов[140]. В числе тех, которые закрепились, был написанный в 534 г. устав св. Бенедикта. Этот устав был достаточно строгим, чтобы удовлетворить наиболее набожных (поначалу), и достаточно мягким, чтобы приобрести популярность среди остальных монахов.

^{Рис. 8.1. Погреб для сыра кабралес в Карренье (Испания)}

Бенедикт был родом из города Нурсии, региона Италии, славившегося вкуснейшей ветчиной, ароматным оливковым маслом, жареными (с маслинами и красным вином) голубями и опьяняющими напитками. Он прекрасно понимал, что образ жизни, лишенный приятной пищи или питья, не смогут поддерживать даже самые набожные монахи. Он предписал им рацион, который был достаточно скромен и все-таки не полностью лишен удовольствий. Принимать пищу дозволялось дважды в день и на каждый прием пищи допускалось два различных горячих блюда. Более того, Бенедикт разрешал монахам выпивать одну хемину (hemina) вина (примерно стакан) в день, если только погода не была жаркой, или монах не чувствовал себя дурно, или работа в поле не была слишком тяжелой (в таких случаях можно было выпить больше). И, хотя монахам не дозволялось есть мясо четвероногих животных, они могли употреблять в пищу молоко. Они могли также изготавливать и есть сыр. С такими правилами монахи создали себе ситуацию наподобие той, в которой находились скромные сыровары Карреньи. Вкусы пищи в рационе последних были приятнее, чем у более аскетичных монахов, и тем не менее едва ли близки к желаемому. Продуктом, с которым они могли работать, чтобы создать нечто получше, было главным образом молоко.

Согласно гипотезе Хосе, вопрос состоит в том, действительно ли монахи, сталкиваясь с относительным дефицитом вкусной еды, начинали делать сыры с выраженным вкусом и ароматом. В этом отношении жизнь в монастыре располагала к кулинарным экспериментам. Более того, это были воспроизводимые эксперименты. Монастыри в разных регионах принимали достаточно независимые решения о том, какие продукты производить, и это происходило в контексте очень разных местных культур, языков и климатических условий. Можно сказать, в каждом монастыре проводилась отчасти независимая проверка гипотезы Хосе. Если монахи делали выбор в пользу изготовления вкусных сыров, этому благоприятствовало несколько факторов. В монашеской культуре, как и в культуре Карреньи, ценилась упорная прилежная работа. Девиз бенедиктинцев гласил: «Трудиться — значит молиться». И наоборот, считалось, что праздность есть «враг души». Избегать праздности, трудясь в сыроварне среди кругов и кусков сыра, было само по себе богоугодным делом. И так как монастыри занимали большие участки земель, а жаловали им еще больше (зачастую те, кому хотелось гарантировать себе блаженство в загробной жизни), это богоугодное дело можно было осуществлять в крупных масштабах. При таком благочестивом прилежании и обилии земель монахи изобретали новые подходы к сельскому хозяйству, создавали новые продукты, а также приписывали себе и помогали сохранить технологии и рецепты, необходимые для изготовления старых продуктов, или, по крайней мере, тех из старых, которые отвечали их нуждам и предпочтениям. В этом их отношение к старым рецептам было сродни отношению к древним документам. Монахи переписывали от руки и переводили образцы литературы и научных трудов древнегреческих и римских авторов, которые считали наиболее важными. Таким же образом они — тоже вручную — воспроизводили древние продукты питания тех мест, где жили, передавая будущим поколениям те разновидности, которые играли наиболее насущную роль в их собственной жизни.