Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Как и сыроделы Карреньи, монахи, вероятно, выбирали сорта сыра, которые можно было воспроизводить или изобретать; сыры делились на три основные категории: молодые, зрелые твердые и зрелые мягкие. В Древнем Риме, задолго до эпохи св. Бенедикта, основными типами сыров, по всей видимости, были молодые или зрелые твердые сыры. Процесс изготовления обоих этих видов сыра начинается одинаково. Вначале следует створожить молоко, затем отделить творог от сыворотки. При изготовлении большинства молодых сыров история на этом и заканчивается. В число молодых сыров, для изготовления которых нужно в основном створаживание, входят современный сливочный сыр и шевр (мягкий козий сыр). В таких сырах ощущается влияние пищи животных, от которых получено молоко. Молодые сыры из молока животных, питающихся сеном, имеют мягкий вкус. Сыры из молока животных, пасущихся на воле среди холмов под присмотром пастухов, различаются в каждом месте изготовления. В этом случае в сырах можно уловить привкус определенных видов трав; вкус коровьих и, скажем, козьих сыров также различается. Козьи молоко и сыр содержат жирные кислоты, которых нет в коровьем молоке (например, 4-метилкаприловую кислоту). Жирные кислоты имеются и в буйволином молоке — некоторые из них придают ему грибной запах. Молодые сыры делают практически везде, где занимаются сыроварением, однако их надо быстро съедать, так как они плохо хранятся. Это особенно характерно для юга Европы, где из-за теплого климата молодые сыры очень быстро портятся. С древних времен решением проблемы перевозки и хранения сыра стало производство зрелых твердых сыров.

^{Рис. 8.2. Бенедикт Нурсийский вручает монахам устав. Хотя в целом Бенедикт избегал роскоши, изобразивший его художник явно считал, что тот не возражал бы против того, чтобы восседать на красивом кресле}

Изготовление зрелых твердых сыров включает больше этапов, чем производство молодых сыров. Сначала творогу нужно придать определенную форму, его нарезают на куски и затем руками[141] укладывают в какую-нибудь емкость. После этого творог отжимают, чтобы удалить воду, а иногда также солят (что дополнительно способствует удалению воды). Получается твердый сыр, в котором осталось достаточно воды, чтобы его мог заселить предсказуемый набор устойчивых к сухим условиям бактерий и грибков, но не настолько много, чтобы он испортился. Эти микроорганизмы переваривают легкоусвояемые белки и жиры и ничего не оставляют микробам других видов. Одновременно в процессе жизнедеятельности эти бактерии и грибки насыщают сыр новыми ароматами и, соответственно, вкусами, а также мешают более вредным микробам его заселить. Самые древние разновидности этих твердых и вкусных сыров напоминали такие сорта, как пармиджано-реджано (он же пармезан), манчего, асьяго и гауда. Подобные сыры могут заметно отличаться друг от друга[142] и тем не менее производятся с использованием похожих технологий; их объединяют такие характеристики, как твердость и возможность долгого хранения. Первое свидетельство изготовления подобных сыров в древности — металлические терки для сыра, найденные на юге Италии (под современным Неаполем) и датирующиеся 700 г. до н. э. Жители Южной Италии посыпают свою еду тертым сыром наподобие пармезана вот уже как минимум 2700 лет.