Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

При изготовлении этих двух типов сыров древние сыроделы, несомненно, открыли и третий основной тип сыра — зрелый мягкий. Но, насколько можно судить по историческим источникам, производство зрелых мягких сыров если и появлялось в результате подобного открытия, то оставалось либо ограниченным отдельным регионом, либо недолговечным. Их не упоминают древнеримские историки. Если эти сыры где-то и делали, то в местах, о которых римляне предпочитали не писать. Есть причина, по которой таких сыров могли избегать. В сравнении со зрелыми твердыми сырами вроде пармезана зрелые мягкие сыры капризны и опасны. Твердый сыр сродни вяленому мясу[143]. Суть в том, чтобы благоприятствовать размножению определенных микроорганизмов, изменив их среду обитания. Изготовление мягких и зрелых мягких сыров напоминает слегка неуправляемый танец с невидимым, но все более пахучим партнером. Вы совершаете отработанные шаги, надеясь, что они дадут желанный результат, но никогда не можете быть уверены в его качестве, пока музыка не стихнет (а сыр не будет разрезан). Более того, танец со зрелым мягким сыром может быть опасен. Есть вероятность, что сыр потеряет свои вкусовые качества, но его могут также заселить патогены. Подобные сыры было особенно сложно производить на юге Европы, где теплый климат и влажность воздуха, как пишет историк сыра Пол Киндштедт, «делали сыр несъедобным из-за микробного загрязнения» за несколько дней. Однако, как далее отмечает Киндштедт, «в более холодном и сыром климате северо-западной Европы при подходящих условиях был возможен совсем иной результат»^{‹‹175››}. Однако даже в северо-западной Европе было нелегко подобрать такие условия, да в этом и не было необходимости, если можно было изготовить зрелый твердый сыр.

Однако зрелые мягкие сыры имели преимущество — необычные вкусы. Они обладают привкусом, иногда похожим на мясной. В них чрезвычайно высока концентрация соединений, дающих вкус умами. И они обычно обладают ароматами с телесными нотками. Эти телесные запахи обусловлены тем, что такие сыры, влажные, подобно телу, служат прекрасным субстратом для микробов, которые часто обитают на теле, в том числе человеческом. Перефразируя слова писателя Эдварда Баньярда, можно сказать, что чем старше становится зрелый мягкий сыр, тем более он походит на человека.

Если монахи стремились получить сыры с более выраженным вкусом, в особенности больше напоминающим мясной, изготовления именно таких зрелых мягких сыров и следовало ожидать, несмотря на то что другие было бы проще и выгоднее производить. И наоборот, монахи, заинтересованные только в производстве сыра, удобного в хранении и транспортировке или служащего сносной добавкой к рациону, не стали бы делать полумягкий сыр. В этом просто не было необходимости. Комки мягкого молодого сыра и круги твердого зрелого сыра — вот все, чем вполне могла бы ограничиться история взаимоотношений монахов и сыров. Не существует официального списка самых ароматных или «мясных» сыров в мире. И никто пока еще не проводил статистического сравнения рецептов или химического состава, определяющих аромат сыров, связанных с монастырями, и сыров другого происхождения. Это осуществимо, хотя и заняло бы много времени. В таком проекте могли бы участвовать аспирант, занимающийся историей монашества, и аспирант-микробиолог, которые весело путешествовали бы по Европе, угощаясь сырами и читая древние рукописи. (Если это звучит так, словно нам жаль, что никто из нас так и не выучил латынь, то да, действительно жаль.) Между тем очевидно, что многие монастыри во Франции и в других странах стали специализироваться на самых трудоемких производствах пахучих зрелых мягких сыров, вознаграждавших монахов жизнью, полной тайн. В некоторых случаях монахи могли воспроизводить сыры, которые делали местные крестьяне. Но они также изобретали многие сыры сами.

Некоторые из изготовлявшихся монахами зрелых мягких сыров получались путем быстрого створаживания (с использованием большого количества сычужной закваски)[144]. Если эти сыры оставляли для ферментации в прохладных сухих (или по крайней мере не слишком влажных) условиях, на них вырастали белые и серые виды грибка Penicillium, в том числе Penicillium camemberti. Когда грибки поселяются на таком сыре, он покрывается пушистым белым налетом, состоящим из мицелия гриба и его спор, и называется сыром с плесневой коркой. В число сыров с плесневой коркой входят бри-де-Мо и камамбер (отсюда название грибка). Сыры с плесневой коркой называют также сырами поверхностного созревания. Большинство сыров при созревании твердеет, но сыры с плесневой коркой, они же сыры поверхностного созревания, становятся мягче. Грибки рода Penicillium заставляют сыр созревать, прорастая из корки (которая имеет белый цвет и вкус, часто описываемый как «грибной»), при этом внутренняя часть сыра медленно разжижается и приобретает сливочный вкус.