Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

^{Рис. 8.3. Пример рациона монахов-бенедиктинцев. Ежедневное потребление еды и питья (по массе) в монастыре Сен-Жермен-де-Пре во Франции (829 г.). Закрашенные серым сегменты обозначают ферментированные продукты и напитки. Монастырский рацион не сильно зависел от времени года, так как бо́льшая часть пищи была ферментированной, а значит, могла долго храниться и была доступна круглый год}

Если аналогичные сыры оставляют ферментироваться в более влажных погребах, таких как пещера в Карренье, на них вырастает другой вид Penicillium (нередко это Penicillium roqueforti), и получается сыр с голубыми прожилками (голубой — по-французски bleu), такой как кабралес, рокфор или стилтон[145]. Некоторые из этих сыров специально протыкают иголками из нержавеющей стали, чтобы сделать дырочки, сквозь которые прорастает Penicillium. Так получаются голубоватые вкрапления, или прожилки, столь характерные для рокфора или стилтона. Кабралес выглядит иначе; как и в случае с сырами с плесневой коркой, Penicillium прорастает с поверхности сыра внутрь. Какой из этих методов лучше — отличная тема для спора в Карренье или еще где-нибудь в Астурии, особенно после нескольких стаканов сидра.

Однако самыми уникальными сырами, которые воспроизводили или изобретали монахи, стали не сыры с плесневой коркой и не голубые сыры. Это были сыры с мытой коркой и слизневые сыры. Давайте начнем с сыров с мытой коркой. Они были еще сложнее в производстве и еще более похожи на млекопитающих по своему поведению, чем сыры с плесневой коркой или голубые сыры. Сыры с мытой коркой, как и голубые сыры, хранятся в достаточно влажных пещерах и погребах. Но, в отличие от голубых сыров, по мере созревания их обмывают очень соленой водой. Соль способствует размножению бактерий, предпочитающих сухие условия. В числе бактерий, которым нравится такое обмывание, — вид Brevibacterium linens и его родственники. Brevibacterium linens — обитатель как сыра, так и соленой сухой среды на человеческих ступнях. На поверхности сыра его колонии образуют оранжевые пятнышки. Бактерии на сыре с мытой коркой включают также морские виды, такие как представители родов Halomonas и Pseudoaltermonas, которые, по-видимому, попадают в сыр с морской солью^{‹‹176››}. Бактерии, которым благоприятствует промывание корки, привередливы. Им нужен кислород, и поэтому они размножаются только на поверхности сыра. К тому же они не размножаются в кислотной среде и начинают это делать только тогда, когда грибки на зрелом сыре уже разложили бо́льшую часть кислоты, произведенной молочнокислыми бактериями.

Сыродел Дэвид Эшер, автор книги «Искусство натурального сыроделия»^{‹‹177››}, предполагает, что сыры с мытой коркой вряд ли были распространены до того, как их начали делать в монастырях. Прежде всего, для производства таких сыров требуется больше молока — больше, чем может дать за день одно животное. Монастырям было проще получить большое количество молока, чем бедным крестьянам. Кроме того, изготовление таких сыров требовало (и требует) обмывать сыр рассолом каждый день, даже в религиозные праздники. Буквально каждый божий день. Это надо было делать даже несмотря на то, что основной результат усилий был связан с чувственными переживаниями от сыров — от их вкуса, аромата и текстуры[146]. Изготовление сыров требовало труда и заботы, которым св. Бенедикт придавал большое значение. Однако для этого необходима была и любовь к кулинарным радостям, которых можно добиться упорным трудом. Рассольные сыры с мытой коркой плотны, вкусны и обладают ярко выраженным «мясным» вкусом; при поедании они не оставались в долгу[147]. Они мстили монахам удовольствием, которое те получали от них, словно от мяса, хотя мясо и не было им дозволено.

Тем не менее эксперименты монахов со способами использования микробов на сырах с мытой коркой не закончились. Монахи также обнаружили, что можно взять тряпку или другой материал и растереть оранжевые пятна (которые были, хотя об этом никто не знал, колониями Brevibacterium linens) по поверхности сыра или даже перенести их с одного сыра на другой; таким образом они получили слизневые сыры. При размазывании этих пятен колонии Brevibacterium разрастались и покрывали весь сыр целиком. Так появились новые ароматы, связанные с разложением белков, — ароматы, которыми веет за километры от тех мест, где производят эти сыры, и любого места, где их разрезают, раскладывают по тарелкам и едят.