Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Для монахов прилежный труд был проявлением благочестия. Поиск и выделение новых вкусов в ходе такой благочестивой деятельности говорили о том, что ничто человеческое им не чуждо. А умелое управление факторами, которые давали то один набор вкусов, то другой, означало, что они использовали научный подход. Между тем разные способы такого управления в разных монастырях свидетельствовали о том, что в монашеской жизни сочетались благочестие, человеческие слабости и наука, и на этот процесс влияли особенности конкретных монастырских культур. Именно производство сыра с мытой коркой наиболее красноречиво говорило о таком сочетании усердного труда, чисто человеческих желаний и научных изысканий.

^{Рис. 8.4. Сыры. Слева (А) сыр с плесневой коркой, на котором грибки Penicillium дали толстую биопленку. В середине (В) — корка наподобие той, что бывает на пармезане. Справа (С) — топографически сложная корка из Brevibacterium на сыре с мытой коркой. В каждом случае видны творог (внизу) и живая биопленка, растущая на его поверхности}

Сыры с мытой коркой изобретались и совершенствовались независимо в разных монастырях по всей Европе. В каждом монастыре, где они производились, их делали несколько иначе или даже не одним способом. Если сыр был суховат и его обтирали на протяжении только части времени его созревания, получался грюйер. На изготовлении этого сыра специализировались (и наслаждались им) монахи монастыря Грюйер в Швейцарии. Между тем во французском монастыре Маруаль монахи использовали несколько иной подход. Сыр маруаль изготавливается из коровьего молока, которое сквашивается в более влажных условиях, чем при производстве грюйера; он имеет форму прямоугольных блоков, покрытых оранжевой корочкой, и обладает ароматом одновременно гнилостным, мясным и фруктовым. Монахи в одном из эльзасских монастырей в Вогезских горах во Франции испробовали третий вариант. Они начали неоднократно обмывать сыр рассолом и таким образом создали мюнстер[148]. Кроме того, есть еще сыр эпуас, производившийся в монастыре с тем же названием. Он входит в число наименее плотных и самых влажных среди сыров с мытой коркой. Своим особым вкусом он частично обязан коньяку, которым монахи обмывали сыр (коньяк они тоже делали сами); в остальном в ход идет магия, причем магия микробная — в высшей степени микробная. Стефан Эно и Джени Митчелл, совместно написавшие книгу «История Франции на один укус» (A Bite-Sized History of France), отмечали, что эпуас обладает ароматом, угрожающим брачной гармонии (что для монахов, конечно, не имело значения)[149]. Другие монахи обнаружили, что сыры можно обмывать не только рассолом и коньяком, но и пивом — практика, сохраняющаяся по сей день в Шиме и других монастырях.

Подводя итоги, можно сказать, что монахи начали изготавливать именно такие сыры, какие и следовало бы ожидать, если бы их интересовал вкус. Чаще ли они это делали, чем сыровары за пределами монастырских стен, — это требует дальнейших исследований (хотя и кажется весьма вероятным). Однако в этой истории были и два других аспекта. Первый заключается в том, что монахи продавали часть своего сыра (иногда большую часть). В таких случаях они делали сыр, отвечавший не только их собственным вкусовым предпочтениям, но и предпочтениям богатых горожан (средневековой версии хипстеров-гурманов). Вполне можно представить себе, что, как и в случае с современными искусством и едой, эти покровители иногда влияли на производство сыра, а иногда просто делали сыроделие экономически выгодным, не оказывая особого влияния на подходы монахов к вкусу сыра. Однако влияние покровителей скорее больше сказывалось на производстве зрелых твердых сыров, чем на производстве мягких. Как указывает Пол Киндштедт в книге «Сыр и культура», зрелые мягкие сыры, и в особенности сыры с мытой коркой, было трудно доставить на рынок невредимыми.