Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Второй аспект связан не только с возможными предпочтениями монахов в отношении сыров, но, конкретнее, с пониманием того, каким образом монахи с помощью механизмов обонятельной системы могли учиться любить сыры со сложным вкусом. Как рассказывает Гордон Шеперд в своей книге «Нейроэнология. Как мозг создает вкус вина», когда люди обучаются распознавать отдельные ароматы, они часто хорошо их запоминают^{‹‹178››}. Так, в ходе одного эксперимента группа людей научилась правильно определять семь ароматов в 82 % случаев. Но когда ароматы были смешаны попарно, способность тех же людей идентифицировать один или оба аромата резко снизилась (до 35 % в зависимости от метода подсчета). Если одновременно предъявлялось три из семи ароматов, испытуемые правильно определяли их только в 14 % случаев, а если предлагалось четыре, то лишь в 4 %^{‹‹179››}. Нечто подобное могло происходить с монахами-новичками, пытавшимися определить ароматы и вкусы сыров. Однако известно также, что чем больше времени человек проводит, стараясь различить разные ароматы (или даже просто вдыхая их), тем лучше становится его способность их различать. В том числе группы ароматов начинают приобретать в мозге собственные названия и характерные особенности. Кроме того, отдельные ароматы и связанные с ними воспоминания становятся более отчетливыми для сознания, и их легче вспомнить. Поэтому чем больше человек употребляет продукта с очень сложными ароматами, тем больше этот продукт дает ему в плане узнавания ароматов и вкусов. А так как продукты наподобие сыра, вина, мяса и фруктов очень сложные (у них не четыре аромата, а несколько сотен), то, даже когда человек начинает различать доминирующие ароматы, появляются новые и их можно научиться распознавать. По словам Шеперда, «обучение распознаванию двух видов вина подготавливает обонятельную кору к более тонкому различению последующих сортов вина». То же верно и в отношении сыра. Монахи, учась различать хороший и испорченный сыр, сыр с «мясным» и не столь «мясным» вкусом, «усиливали свою способность к более тонкому различению» последующих сыров. По мере того как монахи оттачивали свои навыки, они также учились все больше ценить улавливаемые различия и наслаждаться ими. И в этом они были не одиноки.

История взаимоотношений монахов и сыра удивительна и уникальна. И тем не менее она общечеловеческая, так как сложные вкусы и ароматы начали цениться во многих культурах и контекстах, особенно в тех местах, где количество доступных вкусов ограниченно. Редкость вкусной пищи может отчасти объяснять, почему шимпанзе из некоторых (но не всех) сообществ используют палочки для добывания муравьев. Это также может объяснять, почему кловисские охотники предпочитали охотиться на одни виды дичи, а не на другие. Это отчасти может быть ответом на вопрос, почему жители Древнего Междуречья добавляли в мясное рагу пряности. Недавно, когда Роб был на острове Окинава в Японии, мы получили напоминание о том, что история вкусов повторяется. Он отправился на встречу с коллегами, пытавшимися составить карту всемирной географии муравьев, отражающую то, чем питаются муравьи и почему так происходит (на данный момент его научная деятельность примерно в равной степени посвящена еде, приматам и муравьям). В последний день конференции он пошел на ужин со своим бывшим студентом Бенуа Генаром. Сейчас Бенуа — профессор Гонконгского университета, но много лет прожил на Окинаве, где познакомился со своей будущей женой. Таким образом, семья Бенуа франко-японская (хотя Бенуа тут же скажет, что он не совсем из Франции, а из Бретани — региона Франции, отличающегося сильным духом независимости). В семье Бенуа очень любят и французскую, и японскую кухню. Роб был рад посидеть с Бенуа в традиционном ресторане на Окинаве. Они ели разнообразные маринованные овощи, местные водоросли, арахисовый тофу и лапшу с чернилами кальмара, а затем Робу предложили попробовать тофуё.