Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Тофуё был, по-видимому, изобретен поварами, в том числе японскими монахами, на основе более древних китайских традиций, в тот период, когда монахов (как и бенедиктинцев) побуждали придерживаться вегетарианской диеты. Тофуё делается так: берут соевый творог (во многих отношениях похожий на настоящий), сушат его и таким образом подвергают легкой ферментации. Затем творог промывают авамори (подобно тому, как сыры аббатства Шиме моют пивом) — спиртным напитком, который на Окинаве делают из риса. Промывание тофу авамори создает неблагоприятные условия для многих видов микробов, которые гибнут от алкоголя и сухости. В то же время этот напиток благоприятствует видам, устойчивым к алкоголю и сухим условиям. (При изготовлении других видов ферментированного тофу используются рассолы, а сам процесс во многом напоминает обмывание сыра рассолом.) Наконец тофу оставляют созревать, или, как говорят сыроделы, доходить^{‹‹180››}. На первый взгляд ферментированный тофу и хорошо вызревший полумягкий сыр имеют много общего. Оба начинаются с творога. Оба проходят несколько стадий ферментации. И наконец, для обоих могут использоваться либо соль, либо алкоголь, чтобы создать благоприятную среду для определенных видов микроорганизмов. К чему Роб не был готов, поднеся тофуё ко рту, так это к тому, что тот будет обладать ароматом и вкусом, напоминающим зрелые сыры. У тофуё была мягкая текстура, похожая на что-то вроде сыра бри, и целый спектр богатых вкусов, уступающих место окончательному вкусу — воспринимаемому ретроназально аромату голубого сыра кабралес[150]. Человеческая история бесконечна в своих измерениях; культура и обучение могут побудить разные народы полюбить совершенно разную пищу, и все же, когда речь идет о вкусном, история иногда повторяется.

Глава 9. Совместная трапеза делает нас людьми

Пища и язык не просто близкие соседи… они живут в одном доме.

Гордон Шеперд

Когда мы с детьми приехали в маленький городок Бурьеж у подножия Французских Пиренеев, нас пригласили на городской праздник с угощением (fête)[151]. Сам этот факт ничего не значил. Туда был приглашен весь город; мэр призвал присоединиться всех жителей и гостей города без исключения. Пришли даже маленькие дети. Пришли старики со старухами. Злые и добрые, веселые и скучные. Самые разные люди. Вечер начался с неформальных разговоров под алкогольные напитки. Мы выпили по стакану местного вина «бланкетт», изобретенного монахами почти 500 лет назад. После вина, когда солнце зашло, мы сели за один из столов, тянувшихся двумя длинными рядами на высоком крутом берегу извилистой речки. Мы с женой сидели между английским фотохудожником Элвином Бутом, специализирующимся на изображениях отдельных частей тел обнаженных танцовщиц, и пастухом, от которого все еще слегка попахивало овцами (теперь благодаря литературе, прочитанной во время написания книги, мы можем утверждать, что этот запах отчасти обусловлен наличием 4-метилкаприловой кислоты).

Пока мы разговаривали, нам подали еще вина, затем салат и свиные ребрышки — их принес полуголый мужчина, который их жарил, — затем картошку, которую бросил нам пузатый повар в берете, кативший тележку, а затем молодые девушки подали фруктовый десерт. Наконец, когда стемнело настолько, что мы едва могли разглядеть друг друга в мерцающем свете свечей, появились сырные тарелки. Мы увидели древнюю геометрию сыров — квадраты, треугольники и трапеции; но гораздо проще было почувствовать их запах, принюхавшись, ощутить их различия. Затем зазвучала музыка и начались танцы. Три музыканта — один играл на кларнете, другой на скрипке, третий на аккордеоне — ходили взад-вперед между столами. Потом подали еще вина[152].

Погружаясь во вкусы разных сортов вина и сыра, общую атмосферу праздника и звуки музыки, мы говорили об искусстве, истории, монахах, овцах, лучших местах для рыбалки в центральной части Англии и о том, кто должен или не должен быть следующим мэром Бурьежа. Мы также обсуждали проект, который недавно завершили Элвин Бут и его жена Ника Лэннинг. Они записали двадцать четыре часа передач «Радио France Culture» и затем выделили несловесные звуки, издаваемые французскими радиоведущими и гостями, — «у», «а», «пф-ф» и прочее. Результатом (который нам потом дали послушать) стало нечто вроде успокаивающей невнятной мелодии. В какой-то момент, до того как заиграла музыка, но после сыра, мы обсудили, как и что едят шимпанзе.

Это была более очевидная тема разговора, чем может показаться на первый взгляд. Бо́льшую часть лета мы провели в Германии. Там шимпанзе и их обеденные привычки часто служили темой разговоров. Днем Роб работал вместе со специалистами по шимпанзе, а затем вечером мы встречались с ними за выпивкой или ужином. Более того, к тому времени, когда мы покинули Лейпциг, у нас накопился целый ряд необычных идей, относящихся к званым обедам, обычаям делиться пищей, языку и тому, в чем люди уникальны, а в чем нет.