Путевые впечатления. В России. Часть вторая

Когда путешественник-гурман приезжает в Санкт-Петербург, он повсюду слышит разговоры о стерляди; когда он приезжает в Москву, он повсюду слышит разговоры о стерляди; когда он говорит: "Я скоро отправлюсь в плавание по Волге", ему отвечают: "О, вам повезло! Вы будете есть стерлядь!" Ну а пока он не уехал, ему подают суп из стерляди, который стоит пятнадцать рублей, и фрикасе из стерляди, которое стоит пятьдесят. Он находит суп слишком жирным, а фрикасе слишком пресным и, в конце концов, говорит: "Возможно, я ошибаюсь. Вот буду на Волге, там и посмотрю".

И в самом деле, оказавшись на Волге, миновав Нижний Новгород, где Ока, река, в которой водится стерлядь, впадает в Волгу, он уже не видит ничего, кроме стерляди, ему не подают ничего, кроме стерляди; русские, у которых нет усов, облизывают губы, чтобы не потерять ни малейшего ее кусочка, а те, у которых усы есть, не вытирают их, чтобы подольше сохранить ее запах. И каждый поет хвалу: один — Оке, другой — Волге, единственным рекам России, где можно найти эту потрясающую рыбу.

Что ж, я рискну выступить противником такого повального обожания. Культ стерляди — это не осмысленное почитание, а фетишизм.

Мясо у стерляди желтое, дряблое, безвкусное, и его приправляют невыразительными пряностями, выставляя предлогом, что нельзя заглушать ее изначальный вкус, а на самом деле потому, что русские повара, люди без какого бы то ни было воображения и, что еще хуже, без органа вкуса, не сумели еще найти для нее подходящий соус.

Возможно, вы скажете мне: "Но в России есть и французские повара, почему же они не занялись поисками этого не найденного еще соуса?"

Дело в том, что наши повара впадают в порок, противоположный тому, какой присущ русским поварам. У них орган вкуса чересчур развит, отчего им свойственны предпочтения, а это роковое обстоятельство для повара.

Повар, имеющий предпочтения, заставляет вас есть то, что любит он, а не то, что любите вы. И если вы настоятельно требуете приготовить блюдо по вашему, а не по его вкусу, он говорит себе с той беспощадностью, какую пребывание в домашнем услужении вырабатывает у слуг по отношению к хозяевам: "Ах, так ты любишь это блюдо? Ну что ж, я приготовлю то, что тебе нравится!"

И если это острый соус, он добавит туда слишком много уксуса; если это треска по-провансальски, он добавит туда слишком много чеснока; если это рагу из белого мяса под белым соусом, он добавит туда слишком много муки; если это плов, он добавит туда слишком много шафрана.

В итоге, не находя уже вкусными блюда, которые прежде вам нравились, вы теряете к ним вкус, вы прекращаете их заказывать, перестаете их есть и, когда вам говорят о них на каком-нибудь сборище гурманов, произносите: "Прежде я очень любил это блюдо, но теперь не люблю; вы же знаете, что вкусы меняются каждые семь лет". Это не вы его больше не любите, а ваш повар никогда его не любил.

Так вот, французские повара, не испытывая любви к стерляди, не дают себе труда придумать соус к рыбе, которая им не нравится.

Так что все очень просто: дело тут не в кулинарии, а в философии.

Но послушайте, что я намерен сказать вам, о путешественники, поднимающиеся вверх или спускающиеся вниз по Волге, пусть даже вы ученики господ д'Эгрефёя, Гримо де Ла Реньера или Брийа-Саварена: подле стерляди, рыбы аристократической и чрезмерно превозносимой, находится судак, рыба заурядная, обыкновенная, демократическая и чрезмерно презираемая; судак, который по вкусу занимает среднее положение между щукой и мерланом; судак, соус для которого давно уже придуман: отваренного с пряностями, судака едят с оливковым маслом, с горчично-уксусным соусом или с майонезом; он всегда вкусен, всегда сочен, всегда ароматен, с каким бы соусом вы его ни ели, и притом стоит две копейки за фунт, тогда как стерлядь, даже на Волге, стоит рубль.

Правда, Калино, никогда не объедавшийся в своем университете стерлядью и, будучи русским человеком, проникнутый национальным духом, предпочитал стерлядь.

Но, поскольку нас было двое против одного, а все вопросы решались большинством, мы подавили Калино и вынудили его есть судака.

Он ел его так много и с таким удовольствием, что, в конце концов, присоединился к нашему мнению и отдал предпочтение судаку перед стерлядью.

Прошу прощения за это отступление. Вернемся к почтовой станции: ничто так не наводит на мысль о еде, как пустой стол.

Два часа мы проспали, завернувшись в шубы: я как старший по возрасту — на двух лавках, а остальные — на полу.

На рассвете мы выпили по чашке чаю, и я смотрел, как эти господа, помимо чая, приняли еще по стаканчику водки, ужасной зерновой водки, к которой мне так и не удалось привыкнуть; потом мы снова двинулись в путь.