Русская кухня: от мифа к науке

Снять с очищенных линей филеи, подрезать верхнюю кожу, уложить на растопленное в сотейнике масло, снабдить солью, покрыть бумагою и, запассеровав на легком огне до готовности, отставить в холодное место и наложить умеренный пресс; потом из костей и обрезков поставить бульон и, когда скипит как следует, сделать из него белый соус, который, проварив с очистками шампиньонов, скипятить на сотейнике до густоты, процедить сквозь салфетку в кастрюлю, прибавить по вкусу уксусу или из лимона соку, прованского масла и сбить на льду лопаткою до белого состояния, а за 10 минут до отпуска обровнять филеи и, обмакивая по одной штуке в соус, укладывать порядком на блюдо, обложить кругом салатом для холодного и наполнить средину холодным французским соусом [228].

Вероятно, из‐за незнания французского языка многие русские повара и приняли за майонез готовое блюдо под этим соусом. Вот почему в русских кулинарных книгах XIX века «майонез» — это кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. Впрочем, справедливости ради нужно отметить, что и в иностранной литературе изредка под названием «майонез» тоже мелькают подобные блюда.

При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца. Понятие «майонез» было сложнее. Одним из вариантов его приготовления предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как описывает его Игнатий Радецкий в 1853 году:

Пропорция следующая: чумичка [229] ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса [230].

Майонез из филеев с равиготом. Майонез из дичи на хрустаде. Из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862)

По сути дела, современный салат оливье относится именно к этому типу блюд. Изобретенный в 1860‐х годах кулинаром Люсьеном Оливье (партнером в московском ресторане «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально — «майонез из дичи» — и пришелся по вкусу московским гурманам. Салат навсегда стал частью гастрономического репертуара России. По легенде, сначала мелко порубленные овощи и птица лежали на тарелке отдельно от соуса (на основе майонеза и сои-кабуль). Увидев, что все посетители, получив на стол тарелку, тут же все перемешивают на ней, Оливье сдался. «Если хотят кашу, пусть ее и едят», — якобы сказал он, приказав замешивать майонез со всеми ингредиентами. Легенда эта вызывает вопросы. Поскольку, если шла речь о майонезе из аспика (прозрачного бульона для приготовления заливного, или ланспика, как его еще называли в России), сложить его отдельно было бы затруднительно. Кубики застывшего желе хорошо смотрятся на горке салата из дичи, и овощей, но странно — с краю тарелки.