Русская кухня: от мифа к науке

Нужно сказать, что «майонезы», хоть и были чужды старинной русской кухне, удивительно хорошо вписались в нее в XIX веке (cм. ил. 8 цветной вкладки). Одна из причин заключалась в том, что они заняли свое место в порядке блюд за отечественным столом. Как раз между холодными закусками и блюдами под соусом. Взгляните на описание трапезы состоятельной семьи середины века:

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой. После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром[233].

Не правда ли, майонез так и просится к этим блюдам? Так, собственно говоря, и происходило. Примером тому мог служить московский Английский клуб, приглашавший лучших поваров, чтобы удивлять искушенную публику. Многие из них служили на кухне дворца графов Разумовских на Тверской улице, где и располагался клуб (по иронии судьбы, этот дворец в XX веке стал Музеем революции). «Быть мастером в клубе, — писал московский журналист тогда, — знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома — тут надобно было иметь уменье и такт»[234].

Майонез из осетрины

(Mayonnaise d’ esturgeon; Майонез д’ эстюржон)

Осетрину, сваренную в бресе или в маринаде, изрезать филеями, обровнять как следует, сложить в каменную чашку, залить немного уксусом и прованским маслом и оставить так 3 часа. Между тем приготовить салат зимний… и сбить добела майонез из лансника… потом филеи из осетрины вынуть на салфетку, осушить, обмакивать по одному филею в майонез и укладывать на лист. Когда все будут замаскированы, поставить на лед, чтобы майонез на филеях застыл крепче; потом выложить салат на блюдо, сравнять кружком и укладывать на нем филеи так, чтобы средина осталась пустою, обложить кругом крутонами, а средину наполнить салатом из свежих огурцов или зеленым латуком. Сим же способом приготовляется майонез из стерляди.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862)

Блюдо это к середине XIX века стало вполне привычным москвичам благодаря удобству в подаче и приспособленности для ресторанной кухни. Лучшие заведения города включали его в свое меню. Одним из таких ресторанов в середине века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, располагавшееся в Старогазетном (ныне — Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830‐х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского бомонда. В гостинице Шевалье жили Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили Александр Островский, Афанасий Фет и Дмитрий Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти. Как повар Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Журналист «Москвитянина» писал: