Русская кухня: от мифа к науке

При этом довоенное строительство хлебозаводов осуществлялось под руководством иностранных специалистов. «Многие предприятия строили немцы, — вспоминала Пучкова, — в частности, 4‐й хлебозавод в Москве. На 3‐м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4‐й хлебозавод после возвращения из‐за границы был назначен и мой отец. Главным инженером (техноруком) там был поставлен Лев Ауэрман. Руководили всем строительством немцы. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе, при них сожгли все чертежи и сказали: „Вот вам хлебозавод — работайте“. Никто никого ничему не учил — иностранцы просто уехали после этого. Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и „обкатки“ оборудования многие рабочие „подсмотрели“ все технологические процессы»[224].

Одновременно хлеб практически прекратили выпекать дома. До войны это еще практиковалось в колхозах, где в качестве оплаты труда крестьянам выдавали муку. Однако с конца 1950‐х домашняя выпечка хлеба стала экзотикой.

В советский период в государственной торговле присутствовало несколько десятков сортов хлеба (всего же хлебобулочных изделий в справочнике 1940 года — 350 наименований)[225]. Самые популярные из них: нарезной, столичный, дарницкий, ржаная буханка… Бородинский выпускался не во всем СССР, а лишь в крупных городах, да и то не во всех. Там он пользовался популярностью. Так или иначе, рецепта черного хлеба из Спасо-Бородинского монастыря не сохранилось. А красивая легенда, похоже, будет жить еще долго.

Оливье как высшая форма майонеза

Майонез сегодня — соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Менорка в конце XVIII века при осаде города Маон. Скорее всего, это легенда. Историки справедливо замечают, что, вероятно, его корни — в более далеких временах. Испанский соус айоли, в котором также используются взбитое оливковое масло и яйцо, — возможно, один из его предков.

В европейской кухне майонез начали активно применять в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний»[226]. Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году[227]. И там, и там непременным ингредиентом майонеза был аспик — крепкий бульон. Бульон или желток могли выполнять функцию стабилизатора.

Однако в русской кухне слово «майонез» приобрело особое значение. Представим себе конец XVIII века, богатый петербургский дом. Поддавшись моде, хозяева нанимают французского повара — благо после Великой французской революции их в России оказалось немало. Множество кулинаров бежало тогда от революционного террора, полагая, что интерес к изящной французской кухне на их родине не скоро возобновится. (Заметим в скобках: они ошибались, и новая французская кухня вскоре поразит своим размахом даже тех, кто помнил времена казненного Людовика XVI.)

Но как же складывались дела у французов в Санкт-Петербурге? По-разному. Главной трудностью было отсутствие помощников: пару веков назад без них повару было не обойтись. Кого же им назначали в «ассистенты»? Обычных крепостных мальчишек из деревень. Работали они «на подхвате» несколько лет, взрослели. Кому-то удавалось стать самостоятельным поваром, кто-то получал вольную и начинал собственную кухмистерскую карьеру в трактирах. Они сохранили в памяти, как французский шеф ставил на стол блюдо с порезанной бланкетами индейкой или филе отварной рыбы, украшал масседуаном из вареных овощей, используя белый соус, приговаривая: «Mayonnaise!»

Майонез из линей

(Mayonaise de tanches)