Русская кухня: от мифа к науке

Кухня — еще и характеристика самого общества. Чем разнообразнее его структура, тем больше различий в питании социальных слоев. При этом речь идет даже не столько об экономике питания, доходах, сколько о складывающемся образе жизни, наполненном своими укладами, традициями и манерами поведения. Единая кухня может существовать лишь в сравнительно однородном в социальном плане обществе, каким был Советский Союз. Ни до, ни после него даже не предпринималось попыток сконструировать единую кухню России, в силу очевидного сословного расслоения и разницы в питании тех или иных крупных групп населения.

Кулинария — такой же важный показатель «национального развития», как и мода, поэзия, кино или архитектура. По сути дела, она точно так же, как и другие сферы культуры, накапливает социальный опыт многих поколений. Застольная культура, манера приготовления, рецепты и блюда рассказывают о прошлом народа немало — и поэтому сохраняют ту самую устойчивость исторической памяти наших народов, которая за последние сто лет подвергалась немалым испытаниям.

Судьба любой кухни — это и судьба модели жизни общества. Если эта модель конкурентоспособна, то и кухня оказывается востребованной и живой. Если сам образ жизни народа или его части оказывается в кризисе, то и кухня сталкивается с серьезнейшим вызовом. Это случалось, к примеру, в начале XIX века, когда мощная волна европейского влияния способствовала резкому «осовремениванию» традиционной русской кухни, которое, несомненно, соответствовало общественным потребностям. Аналогичный процесс мы наблюдали в конце 1980‐х — начале 1990‐х годов, когда советская кухня в глазах значительной части общества стала синонимом культурной и бытовой отсталости.

Образ жизни — это понятие часто в нашей истории служило еще и своего рода показателем для сравнения качества жизни. Советский пропагандистский лозунг «Два мира — два образа жизни» стал помимо воли его создателей катализатором краха социализма, неспособного обеспечить населению тот самый достойный образ жизни, что декларировался властями на протяжении многих десятилетий. Кухня и питание в ходе этого исторического процесса продемонстрировали, что являются неотъемлемой частью образа жизни народа.

Часть II. Меню как зеркало культуры

Если до сих пор мы говорили о культурных обычаях и обрядах, складывающихся вокруг стола, то теперь самое время обратиться непосредственно к блюдам и продуктам.

Во-первых, некоторые наши исторические блюда действительно отмечены печатью определенной эпохи. Внимательное их изучение позволяет открыть любопытные обстоятельства, характеризующие нашу кулинарную историю.

Во-вторых, эволюция русских блюд, происходившая в тесном взаимодействии с иностранной кулинарной культурой, — удивительный пример выживаемости старинных традиций в меняющемся мире, в котором, казалось бы, забытое ушное не исчезло бесследно, а возвращается в виде жаркого с овощами. А громоздкое средневековое тельное вдруг превращается в миниатюрные изящные рыбные зразы.

И наконец, прошлое — это урок будущему. Многие современные сюжеты, оказывается, имеют изрядно забытые исторические корни.

ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ РУССКОЙ ЗАКУСКИ

Легенда бородинского хлеба

Бородинский — на протяжении многих десятилетий один из самых популярных сортов хлеба в России, но его история стала мифом.

Существует масса легенд о возникновении бородинского хлеба. Если отбросить совсем очевидные выдумки (например, о композиторе Александре Бородине), то останется одна, наиболее распространенная версия — история о настоятельнице Спасо-Бородинского монастыря Маргарите Тучковой.

Она была супругой Александра Тучкова — русского генерала, погибшего в Бородинском сражении 1812 года. После смерти мужа Маргарита Тучкова (Нарышкина) постриглась в монахини и основала этот монастырь.

В царствование императора Александра I и при помощи щедрот этого государя, вдова генерал-майора Тучкова воздвигла на Бородинском поле каменный храм во имя Христа Спасителя. Поселившись и сама вместе с немногими лицами женского пола при этом храме и желая сделать это место убежищем несчастных женщин, обремененных горем жизни, Тучкова с благословения и разрешения Святейшего Синода от 4 марта 1833 года учредила Спасо-Бородинское богоугодное общежитие для 20 женщин[221].

Шестого декабря 1836 года Маргарита Тучкова подала императору Николаю I прошение о «дозволении ввести в Спасо-Бородинском общежитии монашеское пострижение и обратить свою пенсию из 1800 руб. в год навсегда на пользу обители». Вот текст прошения Тучковой:

Сердце Царево в руках Божиих, — и так, чрез Твое сердце Святой промысел да свершится надо мною!