Русская кухня: от мифа к науке

Если я последняя из рабов Твоих, но как вдова убитого за веру и отечество воина, не выброшена из памяти Твоей и обрела милость у Тебя, сотвори последнею Государь! обрати наше общежитие в монастырь общежительный. Дай нам радость произнести обет верности в служении Господу и в молитве о блаженной памяти Государе Императоре Александре Павловиче, столь милостиво положившем начало к основанию храма сего места; а Тебе, Царь и Отец подданных Твоих! да умножит Господь лета драгоценной жизни Твоей! да сохранит Царицу, матерь нашу, Цесаревича и весь Августейший дом Твой. Но когда дозволишь мне Государь приступить к святым обетам, — припадая к ногам Твоим, молю Тебя, Благочестивейший Государь, обрати мою пенсию, состоящую в 1800 руб., в вечную пользу бедных сестер Спасо-Бородинского общежительного монастыря. Да будет оная милостыня Твоя! ценою крови, которою запечатлели любовь к Царю и Отечеству падшие здесь воины.

Государь! не отринь прошение сие! Возвесели сердце горькой вдовы, горькой матери!

Дело Канцелярии обер-прокурора Св. Синода, 1836 г., № 406.

Святейший Синод, куда было перенаправлено это обращение, согласился с преобразованием обители в монастырь. Именно там якобы и начали печь знакомый нам сегодня бородинский хлеб. Впрочем, до 1920‐х годов слово «бородинский» применительно к хлебу в источниках не встречается.

Так, одно из первых упоминаний бородинского хлеба мы находим в классической работе по хлебопечению Бориса Сарычева[222] в 1929 году. А в изданной 10 лет спустя книге «Товароведение продовольственных продуктов» уже присутствует утвержденная технология его приготовления из ржаной муки «с добавлением заварки и солода»[223], а также аниса или тмина. Очевидно, что промышленная рецептура его была разработана незадолго до этого — а именно в 1933–1935 годах на предприятиях, входивших в Московский трест хлебопечения.

Вероятно, «бородинский хлеб» появился так. Скорее всего, в Спасо-Бородинском монастыре действительно пекли хороший подовый хлеб на закваске, о котором могли знать в Москве. В этом нет ничего удивительного: в монастырях часто пекли хлеб. Но в конце 1920‐х годов началось массовое переименование старых блюд. Есть основания полагать, что монастырский хлеб оказался «жертвой» этого процесса. Понятно, что назвать его «монастырским» было не с руки. А вот «бородинским», да еще и подкрепив это название патриотической историей, — такое вполне возможно.

Рецепт хлеба возник в 1930‐е годы не на пустом месте. Это было время, когда еще работали дореволюционные хлебные мастера.

При этом рецепты заварных хлебов проникли в Россию из Белоруссии и Прибалтики, где они были весьма популярными на протяжении веков, а кориандр в бородинском хлебе, похоже, действительно появился лишь в советские годы. Раньше использовали анис и тмин. Это хорошо согласуется с «прибалтийской» версией его появления в России. Ведь даже в рижском хлебе — не менее популярном сорте — тмин определял характер вкуса.

В XIX веке подовый хлеб делали в виде продолговатых или круглых буханок. Вероятно, он был достаточно плотным. Важным ингредиентом тогда был красный солод. Естественно, не было никаких хлебопекарных дрожжей. Этот вид хлеба выпекался из так называемого кислого теста, то есть теста, оставшегося от предыдущего замеса. При этом ржаная мука заливалась кипятком («заваривалась»), добавлялась патока или жидкий мед. Благодаря этому хлеб долго не черствел.

В 1930‐е годы старые рецепты адаптировали к промышленному выпуску, перерабатывали с точки зрения массовой технологии и доступных ингредиентов. Выпечка хлеба становится промышленным производством. Как рассказывала нам в 2013 году Любовь Ивановна Пучкова — ветеран советской хлебопекарной науки (долгое время она возглавляла кафедру Московского технологического института пищевой промышленности), «в 1930‐е годы московская хлебная промышленность была решительно перестроена». Возводился 15‐й хлебозавод, где директором был ее отец. «Очень хорошо помню, как пришла домой, а на диване у нас стоит большой чертеж завода, выполненный в красках. И сверху синим карандашом: «Утверждаю. А. Микоян». Но построить тогда не успели — началась война».