Русская кухня: от мифа к науке

Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, — то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, — то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка[235].

Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:

Hors d’ oeuvres или закуска:

Сыр из Бри.

Сардины.

Копченый язык оленя.

Самый обед состоял из следующих блюд:

Суп раковый биск с двумя сортами пирожков, расстегаи с визигой и фаршем и слоеные витушки с кнелью.

Говяжий филе с густым соусом, пюре из каштанов и аншпотов, из сельдерея, петрушки и брунколи, фаршированной aux fines herbes.

Провансаль из судака (это блюдо — верх искусства талантливого Шевалье).

Пулярды supreme, прошпигованные, надушенные, засыпанные трюфелем.

Цветная капуста, белая как снег, поданная по-польски с распущенным сливочным маслом и сухарями.

Жареные бекасы, с салатом из сердечек маринованных артишоков, приготовленных в прованском масле и дижонской горчице.

Мацедуан из ананасов, персиков, мексиканской земляники, абрикосов и дыни канталупы, залитых сиропом, в котором было очень чувствительно присутствие заграничного мараскина, старой густой малаги.

В середине меню — тот самый майонез, именуемый «провансаль из судака», сделанный уже не на основе ланспика (застывшего бульона), а на яичной базе. Может быть, от Островского или Толстого — завсегдатаев заведения Шевалье — слава о майонезе как изящном и исключительно вкусном блюде доходит и до Михаила Салтыкова-Щедрина. Не зря же он с таким чувством упоминает его в своих работах: «Но так как оратор с утра ничего не ел, то в эту минуту перед глазами его внезапно проносятся: майонезы из дичи, майонезы из рыбы, уха из стерлядей, отпоенная добела телятина, одним словом, вся сласть, которую, через какой-нибудь час, ему, вместе с прочими, предстоит обонять, ощущать и смаковать»[236].

В советское время в истории майонеза и оливье также появилось немало легенд. Долгое время преобладала неизвестно кем пущенная версия, что советский оливье — салат «Столичный» — придумал в 1930‐х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Хотя для этого Иванову должно было быть минимум 70 лет. Уже в 2013 году мы восстановили реальную историю салата «Столичный» и опубликовали ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Сведения мы почерпнули у непосредственного свидетеля тех событий — бывшего главного кулинара Москвы Сергея Протопопова. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину[237]. Естественно, Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (в 1939 году ему чуть больше 30 лет) кулинар не знал.

Много сейчас искажают русскую кухню. Вот, к примеру, салат оливье. Я недавно перед Новым годом по телевидению смотрел, — советуют взять первым делом 300 граммов колбасы. Где это видано? Ведь салат оливье — исключительно русское блюдо. В него обязательно полагались раковые шейки. Когда раков стало мало, их заменили икрой. Но уже не называли салатом оливье. Шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин добавил в этот салат яблоки, убрал раковые шейки. И назвал салат «Столичным»[238].

Фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус советского майонеза. Секрет же его аромата прост: для консервации в него добавлялась уксусная эссенция, которая сегодня почти не используется.

Майонезы — пример того, как заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, изящную кухню?

Эволюция салата оливье