Русская кухня: от мифа к науке

1862 год. Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860‐х годов, к сожалению, не сохранилось. Одно из первых упоминаний о похожем салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда еще было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью. В салате также использовался забытый сегодня ланспик.

1899 год. В книге классика гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:

рябчики — 3 шт.

картофель — 5 шт.

огурцы — 5 шт.

салат — 2 шт.

раковые шейки — 15 шт.

ланспик — 1 стакан

оливки и корнишоны — 100 г

провансаль — ½ бутылки

трюфели — 3 шт.

Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.

1939 год. В советское время салат стал именоваться салатом из дичи. Вот такой рецепт был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939):

Салат из дичи

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики осушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смещать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус и лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.

Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из различной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

На одного рябчика (вареного или жареного) — 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу» [239].

1955 год. В 1950‐х салат оливье стали называть салатом из птицы или «Столичным». Кроме названия немного изменился состав — например, рябчика можно было заменить курицей. Рецепт отчасти упростился[240]:

…курица или дичь вареная, картофель вареный, свежий огурец, маринованный огурец, яйца вареные, зеленый салат, майонез, раковые шейки, маслины.

Подача:

…горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.

1962 год. В книге «Русская кулинария», изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата «Москва», который был все тем же салатом «Столичный». Правда, вместо курицы или дичи рекомендовалось брать вареное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывалась на колокольчики из свежего огурца:

Салат «Москва»

Салат готовится так же, как и «Столичный», но вместо курицы использовать филе индейки и заправить майонезом со взбитыми сливками. При оформлении салата дополнительно применить консервированные фрукты, которые уложить на вазу вокруг горки салата, и колокольчики, вырезанные из свежих огурцов, наполненные зернистой икрой [241].