Русская кухня: от мифа к науке

1980–1990‐е годы. Еще в 1970‐х годах появился вариант салата оливье с докторской колбасой. По странному стечению обстоятельств он зовется «Московским». При этом в домашней кухне обретает популярность манера готовить оливье на праздники целыми «тазиками», то есть в больших салатниках. В последующие десятилетия «эксперименты» продолжаются, многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор:

картофель вареный — 2 шт.

морковь вареная средняя — 1 шт.

консервированный горошек — 1 банка

яйца вареные — 2 шт.

колбаса докторская — 200 г

огурец соленый — 2 шт.

лук — 1 шт.

яблоко — 1 шт.

Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.

2000‐е годы. Салат вновь начали готовить чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные: это может быть вареная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.

картофель вареный — 2 шт.

морковь вареная средняя — 1 шт.

консервированный горошек — 1 банка

яйца вареные — 2 шт.

куриное филе вареное — 1 шт.

огурец соленый — 2 шт.

кресс-салат

Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно смешивают ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в пене.

Русский винегрет: из Парижа в Пошехонье

Французский соус винегрет изменлся на русской почве до неузнаваемости. Недостаточное понимание нашими поварами французского языка и кулинарных приемов не раз приводило к искажению оригинальных названий. Майонез у нас превратился из соуса в блюдо из дичи и вареных, квашеных и маринованных овощей, иногда приправленных этим соусом. Та же судьба постигла и винегрет. Из французского соуса с прованским маслом, уксусом и горчицей в России он стал блюдом, причем не всегда связанным с этими ингредиентами.

Привычные нам сегодня «мешаные» салаты вообще не характерны для старинной русской кухни. За малым исключением всё подавалось в чистом виде. Приправы ставились рядом: уксус, масло, соль-перец, квашеная капуста, соленые сливы, огурцы, моченые яблоки. Это и называлось «принадлежность» к мясным или рыбным блюдам. Единственным исключением чуть позже становится винегрет. Мы говорим о нашем сегодняшнем русском понимании этого салата — мелко резаные перемешанные овощи в масле. Тогда же у нас готовили так называемый уборный винегрет — вокруг рыбы или мяса на блюде раскладывали порезанные овощи.

В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кандитер, или Подробный поваренный и кандитерский словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797) В. А. Лёвшина дает уже вполне понятное описание рецепта[242]:

Винегрет

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

Винегрет появился в России в конце XVIII века. Уже к 1830‐м годам он стал общепринятым блюдом изящной кухни. Но каким? Например, в «Альманахе гастрономов» И. Радецкого (1852) это блюдо с весьма расплывчатыми критериями. Там есть и «винегрет из рыбы», и «винегрет из дичи», и «винегрет из осетрины». И даже «винегрет из разностей»:

Винегрет из разностей

(Vinaigrette maigre)