Русская кухня: от мифа к науке

Приготовить зимний салат для холодного… и прибавив в оный сваренных и очищенных грибов, соленых или маринованных рыжиков и волнушек, рубленной петрушки, снабдить по вкусу солью, перцем, уксусом, прованским маслом, размешать и, выложив на блюдо, обложить одинаковой величины кружочками из вышесказанных предметов.

Если речь идет о птице или мясе, предусматривается их предварительная прожарка мелкими кусочками. Рыба должна быть сварена тоже «небольшими частями». А вот дальше — характерная для этого блюда операция: «замариновать уксусом и прованским маслом и остудить на льду». Все остальное — украшение ланспиком (для рыбы) или овощами (в случае птицы) — уже индивидуально. Упоминается также винегрет из салата с грибами (рыжиками и волнушками), которые также следует «снабдить по вкусу уксусом и прованским маслом и подавать холодными».

Винегрет из осетрины

(Vinaigrette d’ esturgeon)

Изрезать сваренную осетрину правильно и умеренными кусками, сложить в сотейник, замариновать немного уксусом и прованским маслом и поставить на лед. Между тем приготовить капорцы, оливки без костей, корнишоны, раковые шейки, маринованные грибы: грузди и рыжики, зеленую спаржу и бобы, сваренные натурально. Когда все будет готово, влить в сотейник к осетрине чумичку ланспика, а когда начнет немного застывать, положить салат, прибавить по вкусу уксуса и прованского масла, замешать осторожно ложкою и, когда совершенно застынет, выложить на средину блюда, в возвышенном виде и обложить кругом крутонами вперемешку с зеленым салатом; сверху ничем не убирается; неровные места закладываются раковыми шейками или другим гарниром и осыпаются мелко рубленным ланспиком; винегрет подается на хрустаде [243] … Сим же способом приготовляется винегрет из стерляди и разной рыбы.

Рецепт из книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (1862)

Собственно, вот эти две отличительные черты русского винегрета: 1) уксус + прованское масло; 2) подавать холодным. Они и были тогда определяющими. Об это можно прочесть в «Лекциях господина Пуфа», изданном в 1844 году шуточном гастрономическом произведении В. Ф. Одоевского[244]:

Описывать составление постного винегрета нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и пр. Но советую их обливать следующим образом: две столовые ложки французской горчицы; пять столовых ложек прованского масла; ложку самого крепкого уксуса; соль, сахар.

Непременным ингредиентом винегрета был картофель. Это свидетельствует, что блюдо это было столичное, ресторанное, принадлежащее скорее к изящной гастрономии. Ведь в народной крестьянской кухне картофель закрепился лишь во второй половине XIX века. Вспомним картофельные бунты 1840‐х годов. Да и позже, в 1875 году, доля этой культуры составляла лишь около 1,5 % посевной площади.

Приведенные выше цитаты показывают безосновательность вывода Вильяма Похлебкина о том, что «классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо»[245]. На самом деле яйцо — крайне редкий ингредиент винегрета до конца XIX века. И уж точно это не какая-то отличительная черта русского винегрета, «классических» рецептов которого просто не существует.