Русская кухня: от мифа к науке

Существует мнение, что винегрет был популярным народным блюдом уже с середины XIX века. Никаких аргументов в пользу этого нет, все ограничивается цитированием беллетристики, в частности «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина, где, пожалуй, единственно и упоминается это блюдо в таком контексте: «Да, ты смотри Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся»[246]. Скорее всего, это шуточная реплика. То есть существовать это блюдо в деревне могло, но именно как нечто когда-то увиденное в трактире и переделанное на свой лад из подсобных продуктов.

Еще одно сегодняшнее заблуждение — неотъемлемая связь винегрета с горчичным маслом. Единственный повод для этого — следующая цитата из словаря Даля:

Холодное ср. кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, нпр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр.

Термин этот явно локальный. Даже Даль приводит устойчивую фразу «самарцы (саратовцы) горчичники». Ведь именно в окрестностях Царицына, Самары и Саратова в середине XIX века сеялась горчица. Ни в одной кулинарной книге тех лет слово «горчичник» в данном значении не употребляется. Но что же означает «горчичник» у Даля вообще, без привязки к блюду? «До горчицы относящийся, из нее добытый, ею приправленный». Отсюда легко понять, что речь идет о приправлении винегрета горчицей.

Собственно, об этом и говорят процитированные выше рецепты. Высказываемая же некоторыми историками кухни версия, что слово «горчичник» (в значении винегрет) связано с горчичным маслом, сомнительна.

Во-первых, такое название могло возникнуть по причине сравнения — жгучего вкуса горчицы. Предположение, что горчичное масло первого (холодного) отжима может обладать таким качествами, ошибочно. Хорошее горчичное масло не придает продукту горечи, а лишь добавляет изысканности винегрету. Тем более что при транспортировке до отдаленных ярославских деревень оно бы потеряло все свои «свежие» качества. Ведь промышленная горчица для масла росла под Царицыном (современная Волгоградская область).

Во-вторых, идея, что горчичное масло издавна использовалось на Руси, — не более чем заблуждение. Начало производства горчичного масла в России — 1760–1770‐е годы, когда по указу Екатерины немецким поселенцам было разрешено обосноваться в Сарепте[247]. Примерно в это же время Никита Бекетов в своем имении близ Царицына начал культивировать новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из нее горчичное масло и горчичную муку.

До конца XVIII века Сарепта была монопольным поставщиком данного продукта к императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты по его производству прервала смерть Бекетова. Усилия генерал-губернатора не пропали даром: поволжские немцы слободы Сарепта с присущей им аккуратностью наладили промышленное производство горчицы и горчичного масла, и уже к 1810–1820‐м годам эти продукты начали поставляться по России. Впрочем, крайне сложно представить крестьянина, продавшего мешок ячменя, чтобы купить именно привезенного издалека горчичного масла, а не привычного ему конопляного или льняного, не говоря уже об активно производимом в России с 1830‐х годов подсолнечном.

В принципе, и сам Даль дает основания для вывода о том, что термин «горчичник» относится именно к горчице, а не маслу из нее:

Винегрет фр. окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины.

Следует обратиться к рецепту окрошки того времени. Перед нами опять же Игнатий Радецкий. Но на этот раз его «Санкт-Петербургская кухня» (1862):

Окрошка постная из разностей

(Okrochka maigre à la russe; Окрошка мегр а ля рюсс)