Русская кухня: от мифа к науке

Борщ. Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев, луку, поджарь все это в маковом масле. Положи немного муки, налей рыбным бульоном, прокипяти, заправь кислыми щами, положи лаврового листу. Потом вычисти и выпотроши карасей, перемой в холодной воде, надрежь каждого поперек, посоли, посыпь перцем, обваляй в муке, обжарь в маковом масле. Минут за 10 перед тем, как подавать на стол, опусти жареных карасей в борщ.

***

Таганрогский борщ — шедевр южнорусской кухни, который, оказывается, может быть и без свеклы.

«Я рад за Таганрог… Там мои тетушки пекут превкусные пироги. А тамошние борщи и соусы — это сплошное блаженство»[302], — писал Антон Чехов в 1897 году. «Перспектива малороссийского борща с помидорами вызывала в нем таганрогские впечатления, о которых он всегда любил поговорить»[303], — вспоминал биограф Чехова журналист Петр Сергеенко.

В чем же его отличия? Первое: никакой свеклы. Население, живущее в этой местности, имеет свои кулинарные пристрастия. При этом томаты появились здесь достаточно давно. Все-таки Таганрог — портовый город, и греки (в городе была большая греческая диаспора) завозили сюда чужеземные плоды. Так что помидоры здесь прижились еще с середины XIX века, когда, между прочим, в Центральной России о них вообще мало кто знал.

Из-за отсутствия свеклы местный борщ имеет не насыщенно-красный, а рыжий цвет.

Второе: таганрогский борщ варят на бычьих хвостах. Разваривают их долго, 3–4 часа. Иногда делают бульон на утке или курице, но свинина полностью исключена.

Зажарка для борща делается из переспелых помидоров, которые трутся на терке, лука, моркови, корня пастернака («белый корень»). Именно пастернак является своего рода историческим маркером борща. Дело в том, что в Россию он был завезен лишь в XVII веке. «Мы научили русских разведению пастернаку и свекловицы, которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых»[304], — писал в своей книге «Путешествие в Московию» (1711) голландец Корнелий де Бруин. Действительно, пастернак, широко распространенный в Европе еще с римских времен, в России до того был неизвестен. Однако Таганрог, основанный в 1698 году, достаточно быстро стал воротами в Европу, сюда проникало множество продуктов, неизвестных остальной России. Пастернак был одним из них.

И наконец, третья особенность таганрогского борща — приготовление капусты. Кочан должен быть белым и приплюснутым. Режется капуста тонко-тонко, чуть ли не с волос толщиной. При этом в готовом борще она обязательно должна оставаться хрустящей.

Вот рецепт таганрогского борща от знатока таганрогской кухни Светланы Морозовой:

бычий хвост — 0,8 кг

картошка — 4 шт.

луковица — 1 шт.

сладкий перец — 1 шт.

горький свежий перец — 1 шт.

морковь — 1 шт.

капуста — 500–700 г

помидор или паста (2–4 ст. л.)

зелень, чеснок, соль — по вкусу

Хвост вымыть, залить холодной водой и варить три часа.

Тонко нашинковать лук, морковь, перец сладкий и обжарить на растительном масле 10–15 минут, добавить томат-пюре. Если густо — добавить несколько ложек бульона, тушить еще 15 минут.

Пока готовится зажарка, выловить мясо. Почистить и порезать картошку, добавить в бульон.

Чуть остывшее мясо разобрать, нарезать на порционные кусочки, положить обратно в бульон.

Когда картошка будет почти готова, добавить мелко нашинкованную капусту и зажарку. Посолить. Довести до кипения и варить две минуты, чтобы капуста не стала мягкой.

Нарубить зелень и чеснок, горький перец надрезать. Зелень добавить в борщ и сразу выключить огонь. В тарелку положить перец.

***