Русская кухня: от мифа к науке

Бекон копченый 42 или грудинка свиная копченая 47, или корейка свиная копченая 46, свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Рецепт из советской книги «Кулинария» (1955 года).

Приведенный выше рецепт — для общепита. Вряд ли на домашней кухне кто-то будет отрезать 42 грамма корейки и отмерять 15 граммов томатного пюре: это пропорции для одной тарелки, когда всего готовят 100 порций.

В более же понятном домашнем виде рецепт флотского борща выглядит вот так:

На 5 порций: 250 г бекона, 500 г свеклы, 250 г капусты белокочанной, 400 г картофеля, 130 г моркови, 120 г лука репчатого, 30 г корня петрушки, 80 г томатного пюре, 40 г свиного топленого сала, 25 г сахара, 40 г уксуса 3 %, 1800 г бульона мясокостного с копченостями, сметана, 3–4 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезать ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отварить бекон, который затем нарезать ломтиками по 1–2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушим, затем кладем в нее пассерованные овощи и в конце тушения сахар. В кипящий бульон закладываем нарезанную капусту и картофель, а через 5–10 минут тушеную свеклу с пассированными овощами и доводим до кипения, затем вводим перец горошком, лавровый лист, соль и все провариваем 5–7 минут. В бульон добавляем чеснок, растертый со свиным салом.

При подаче борща в тарелку кладем кусок вареного бекона, наливаем борщ, добавляем сметану и посыпаем измельченной зеленью.

Сегодня флотский борщ — это скорее воспоминание о временах СССР. Его готовят либо в ресторанах, эксплуатирующих советскую тематику, либо в городах, так или иначе связанных с флотом.

***

Постный борщ с жареными карасями — забытое сегодня блюдо. Раньше его можно было встретить во многих регионах России. Однако в первую очередь это блюдо характерно для казачьей кухни.

Так, в кухне хопёрских казаков (по названию реки Хопёр, протекающей в Пензенской, Саратовской, Воронежской и Волгоградской областях России) для этого борща действительно предварительно обжаривали рыбу и помещали ее уже в готовый суп. А в Украине было принято варить борщ из сушеных карасей. Тарас Шевченко в книге «Кобзарь» упоминает «борщ с сухими карасями, его так гениально варят мои земляки»[299]. Да и сам он, как рассказывали современники[300], очень любил это блюдо:

Старик дядя, коренной полтавец, помнил все малейшие обычаи родимого гостеприимства и, произнеся известную фразу «по сий мови, будьмо здорови», выпил прежде сам рюмку настойки, а потом предложил гостю. Это очень понравилось последнему, и он, принимаясь за рюмку, проговорил свою обычную поговорку:

— Як то ти пьяници пьють отцю погань, нехай уж ми люде привични.

Но когда Т. Г. съел несколько ложек борщу, он не утерпел признаться, что если и ел подобный борщ, то, вероятно, очень давно, да и вряд ли когда случалось пробовать. Борщ этот был с сухими карасями, с свежей капустой и какими-то особенными приправами.

Екатерина Авдеева приводит такой рецепт из 1840‐х годов[301]: