Русская кухня: от мифа к науке

Гремят соловья переливы, Поющего гимн пред Творцом; Подернулись зеленью нивы; Явилися щи из крапивы, Ботвинья с младым огурцом[309].

В общем, щи с крапивой в России всегда любили. Для городской публики — это атрибут весны, а для крестьянина — привычное блюдо, помогающее выжить в теплое время года:

Весной и летом при недостатке хлеба бедные почти всегда едят одно кушанье: если нет капусты — щи из щавеля, шнитки [сныти], крапивы. Некоторые из исчисленных кушаньев, смотря по достатку хозяина, приправляются конопляным молоком или сушеною мелкою рыбой, обыкновенно же подаются без всякой приправы[310].

Это самый примитивный вариант блюда. Его вариации существуют, но их нельзя назвать разнообразными. «Щи из молодой крапивы… затирают ржаною мукою и просяным пшеном. В постные дни приправляют конопляным маслом или соком, или приготовляют их вовсе без всякой приправы»[311] — говорится уже о жизни курских крестьян в середине XIX века.

Поэтому в простонародной кухне сложно найти интересные рецепты щей с крапивой. Другое дело — кулинария зажиточных городских слоев. «Шти крапивные с тешей»[312] находим в Расходной книге патриарха Адриана за 9 апрель 1699 года. Теша, объясняет нам словарь Даля, это «рыбье брюшко, с краем бочков. Сластоежки почитают тежку за лакомый кус». В другие дни за столом патриарха появляются «шти крапивные с яйцы» и «со сметаной».

Светская же обеспеченная кухня открывает перед крапивными щами еще более широкие перспективы. Описание блюда в «Поваренных записках» Сергея Друковцова (1779) немногословно: «Взять крапивы, обланширить, нарубить мелко, положить кислых щей, говядины, украинского сала, накатить бульоном белым, и яйцы фаршированные»[313].

В более подробном «Словаре поваренном…» Василия Лёвшина приводится детальный рецепт:

Щи зеленые из крапивы, сныти или борщу

Травы сии следуют весною одна по другой, и когда первая устареет, поступает в употребление другая, пока дойдет до свежей капусты и свекольных листов. Варение оных производится одинаковым образом, например: взять молодой крапивы, пообварить в кипятке (разумеется, перебравши и ополоснув), отжать и изрубить очень дробно. Между тем варить в воде говядину или баранину кусками, с прибавкою нескольких кусков ветчины. В половине варения положить крапиву количеством столько, чтоб сделалось густовато. Для лучшего можно крапиву пообжарить в масле и спрыснуть мукою. Когда поспеет, положить во щи яиц, сваренных в густую, облупив и каждое разрезав пополам. Подавать, забелив сметаною.

Конечно, этот рецепт, несмотря на «богатство» ингредиентов, родом из Средневековья. Добавление муки в любой суп для густоты и питательности многие века было характерной чертой нашей кухни, и не только нашей. Лишь в конце XVIII века иностранные повара преодолели эту привычку русской публики: они стали делать прозрачные, осветленные супы. Вот и в этой ботвинье от Лёвшина необходимости сделать ее сытнее нет (для супа используется говядина, баранина, ветчина, яйца), а привычка подсыпать муку — осталась.

«Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) по праву считается вершиной российской кулинарной мысли, изящной гастрономии. Но и он не смог пройти мимо традиционного блюда с крапивой, пусть и названного по-французски:

Щи зеленые из крапивы

(Potage tchy d’ orties; Потаж тши д’ орти)

Перебрать, вымыть и обланширить молодую крапиву, отлить на дуршлаг, отжать досуха и, перебрав вторично, изрубить мелко, сложить на масло в кастрюлю и запассеровать, когда крапива будет мягка, прибавить рубленного щавеля, налить бульоном столько, сколько нужно иметь супа, вскипятить, а пред отпуском залейзеновать льезоном… и подать с гарниром из следующих: сосиски свиные, ушки как для борщу и фаршированные яйца.