Русская кухня: от мифа к науке

4. Приготовление битков для подания к борщу. В борщ этот не кладут ни сала, ни солонины, и не оставляют в нем вываренной говядины. С борща этого снимают даже жир, оставляя его лишь немного, чтобы были все-таки так называемые «глазки».

К борщу этому подают особо зажаренные битки из говядины в виде кружков от 1 ¼ до 1 ½ вершков в диаметре. Битки эти рубятся из сырой говядины, яиц (белка с желтком), белаго хлеба, намоченного в бульоне и выжатого, соли, перцу и небольшого количества луку. Битки эти поджариваются на бульонном жире пополам со сливочным маслом.

5. Сервирование борща. Битки подаются к борщу в нагретом фарфоровом блюде с колпаком, без подливки, весьма горячие. Они кладутся каждым в свою тарелку, по одному или по два, по желанию и аппетиту, в наполненную уже борщом тарелку. Кроме того, подается густая свежая сметана для забеления борща каждым по вкусу [296].

Ну и чьей национальности этот борщ?

Борщ российский и советский

В советское время существовало множество рецептов борща, это был главный суп страны. Если борщ украинский, то с протертым салом и чесноком. Борщ полтавский — с фасолью. В борщ летний крошили свежую свекольную ботву. Но был еще борщ флотский — самый острый.

Появление флотского борща в рационе моряков Балтийского флота связано с именем адмирала Степана Осиповича Макарова. Когда он стал командиром Кронштадтского порта (фактически военно-морской базы), в его подчинении оказались флотские экипажи и другие береговые части. При проведении смотров адмирал столкнулся с многочисленными жалобами на качество пищи.

Питание скоро стало одной из главных его забот. Качество матросских щей он считал показателем отношения командира к своей команде. «Матросские щи, — любил говорить Макаров, — должны быть такими аппетитными и наваристыми, чтобы любой господин, почувствовав их аромат, захотел бы их отведать»[297].

В отчете за 1901 год Макаров отвел несколько страниц описанию способа приготовления щей, рассказав, как он добился высоких результатов.

С осени 1900 года я предпринял целый ряд испытаний, чтобы достичь лучшего вкуса щей. С этой целью доктор Боголюбов был командирован в Севастополь, и, кроме того, выписан оттуда кок. Опыты производились в некоторых экипажах и в морском госпитале[298].

Благодаря своей службе Макаров побывал практически на всех флотах Российской империи. И вряд ли для него было секретом, что на Черноморском флоте моряков кормят вкуснее. В Севастополь была командирована целая группа специалистов — снабженцев, тыловиков, поваров. Стало понятно, что для улучшения вкуса в щи нужно добавлять помидоры. Точные пропорции закладки овощей и круп в первое блюдо были привезены на Балтику. Как итог этой работы появился приказ по флоту «О приготовлении щей», напечатанный отдельной брошюрой и разосланный на все суда Балтийского флота.

Учитывая южное происхождение рецепта, вскоре эти «щи» превратились в «борщ». С тех пор флотский борщ стал неотъемлемой частью морского стола и образцом сытного обеда.

В советское время флотский борщ стал не только морским блюдом, но и вошел в общепит, он подавался во многих ресторанах и столовых. В 1955 году появился в знаменитой книге «Кулинария», многочисленных сборниках рецептур общественного питания.

Борщ флотский

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту — шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов.

Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.