Русская кухня: от мифа к науке

Споры о том, существует ли настоящий борщ без свеклы, — почти религиозного свойства. Вот только жизнь идет вперед. И на Дальнем Востоке люди справедливо спрашивали: а почему бы не положить в борщ морскую капусту?

История этого борща непосредственно связана с заселением Дальнего Востока переселенцами из европейской части России. Оно началось в 1850–1860‐е годы. Военные и казаки были первыми, кто приехал сюда, а 26 марта 1861 года Амурская и Приморская области были объявлены открытыми для заселения «крестьянами, не имеющими земли, и предприимчивыми людьми всех сословий, желающими переселиться за свой счет»[305]. До 1900 года там было основано 43 казачьих станицы и поселка, 165 крестьянских селений.

Интересно, что первыми крестьянами, поселившимися в Приморье, стали выходцы из Черниговской и Полтавской губерний. Накануне 1917 года переписи показывали в регионе 83 % украинского населения. Этому способствовало то, что в начале XX века основной поток переселенцев прибывал туда морским путем, через Одессу. Так что украинская культура и кухня издавна привычны на Дальнем Востоке.

Благодаря украинцам в Приморье появилось множество географических названий в честь городов и местностей Украины — река Киевка, село Киевка, поселки Черниговка, Чугуевка, Славянка, Хороль и другие. Сами украинские крестьяне-колонисты в окрестностях Владивостока называли край Приморщиной — по аналогии с Черниговщиной и Полтавщиной.

В конце XIX — начале XX века благодаря массовому переселению крестьян из Российской империи на юг дальневосточного региона появилось название Зеленый Клин. Ранее также существовало другое украинское наименование этого региона — Закитайщина. Первоначально под Зеленым Клином подразумевалась территория Приамурья и Уссурийского края, ставшая тогда основным объектом переселения украинцев на Дальний Восток.

Газеты так описывают Уссурийск в 1905 году:

Мазаные хаты, садки, цветники и огороды возле хат, планировку улиц, внутреннее убранство хат, хозяйственное и домашнее имущество, инвентарь, а кое-где одежда — все это как будто целиком перенесено с Украины… Базар в торговый день, например, в Никольске-Уссурийском весьма напоминает какое-нибудь местечко на Украине; та же масса круторогих волов, та же украинская одежда на людях. Повсюду слышится веселый, бойкий, оживленный малорусский говор, и в жаркий летний день можно подумать, что находишься где-нибудь в Миргороде, Решетиловке или Сорочинцах времен Гоголя[306].

Естественно, переселенцы пытались воспроизвести на новом месте привычные блюда: делали борщ с китайской капустой пак-чой, но позже освоили корейский суп из морской капусты миёк-кук, переделав его на свой лад. Так и возникли многочисленные варианты борща из ламинарии.

Импульс к этим экспериментам дала Великая Отечественная война, когда недостаток продуктов еще больше подталкивал население к поиску новых источников питания. Морская капуста в этот время стала мощным подспорьем для общепита по всей стране — в блокадном Ленинграде, в столице Северного флота Мурманске и, конечно, во Владивостоке и на Камчатке.

После войны Дальний Восток превратился в «плавильный котел» для всех национальностей Советского Союза. А присущий социализму дефицит заставлял общепит задействовать местные ресурсы. Именно тогда морская капуста вошла во все рецептурные справочники, а борщ с нею становится хоть и немного экзотичным, но неотъемлемым элементом дальневосточной кухни.

Вспоминаем щи из крапивы

Блюда из дикой (не огородной) зелени — не обязательно примета трудных времен. Крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, черемша — все это издавна было в нашей кухне.

Крапиву употребляли в пищу еще в Античности. Ее изображение можно найти в старинных травниках, и средневековые люди хорошо знали, как именно сделать из растения съедобное и даже вкусное блюдо. Весь секрет в том, чтобы использовать только очень молодые, верхние листочки. В них еще нет тех прочных нитей, которые так пригодились бедной Элизе из сказки Андерсена «Дикие лебеди». Таких листьев на каждом растении, на самой его верхушке, всегда четыре-пять.

Крапива. Иллюстрация из книги Отто Вильгельма Томе «Флора Германии, Австрии и Швейцарии» (1885)

Главное блюдо из крапивы в русской кухне — щи. Сборник этнографических трудов о Курской губернии сообщает:

Щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля из кислой капусты или квашеных бураков, а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды…[307]

Удивительно, но щи с этой, казалось бы, невзыскательной травой всегда вызывали множество эмоций у россиян. Может быть, потому что они первые, весенние. Вот как писал о них Салтыков-Щедрин:

Хотел писать о том, как легко ходить по улицам в холодном пальто, и какая чувствуется отрада при виде распустившихся перед Мариинской больницей тополей; о том, что мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы[308].

Ему вторит московский поэт Борис Алмазов (1827–1876):