Русская кухня: от мифа к науке

Бульон должно варить в глиняном горшке. Воду для бульона брать мягкую, т. е. такую, которая была бы пригодна для приготовления чаю и хорошо растворяла мыло. За неимением таковой нужно воду предварительно вскипятить, остудить ее, дать ей отстояться и профильтровать. Говядину для варки бульона с костями нужно класть в совершенно холодную воду, считая не менее ½ фунта говядины на глубокую тарелку бульона. Затем посолить немного воду по вкусу, принимая во внимание выкипь, и варить на слабом огне, так чтобы вода нагревалась медленно и кипела бы лишь с одного бока горшка с тем, чтобы бульон не кипел ключом, но, как говорят французы, улыбался бы только. Горшок должен оставаться открытым, пока не отделится вся пена, которую следует снимать немедленно дурхшлаковою ложкою.

Когда пены более не образуется, что происходит спустя около ¾ часа после начала кипения, прибавляют коренья, а именно: лук (две луковицы — одну свежую, наколотую гвоздикою, а другую поджаренную на плите), сельдерей, порей, морковку, корешок петрушки, половинку репы, лавровый лист и английский перец в зернах.

Вслед за тем горшок закрывается крышкою и от времени до времени снимается с бульона жир. По истечении около 3 часов медленного кипения бульон будет готов.

2. Разваривание свеклы и яблоков в мясном бульоне. Сырая свекла изрезывается мелкими ломтиками, как в обыкновенный борщ. Кислыя яблоки, считая по одному яблоку средней величины на персону, очищаются от коры и косточек и изрезываются на четыре части.

Изрезанные: свекла и яблоки кладут в глиняную посуду, заливают сначала жиром, снятым с бульона, потом ставят на плиту. Когда свекла и яблоки начнут поджариваться, на них наливается бульон, приготовление которого описано выше, процеженный сквозь сито.

По истечении около двух часов слабого кипения из свеклы вываривается сок и яблоки развариваются совершенно. Заметим при этом, что кислые яблоки развариваются лучше сладких. Вываренная свекла, совершенно поблекшая, извлекается из раствора процеживанием сквозь жестяной дурхшлаг с большими отверстиями.

3. Варка свеклы для замены в борщ вываренной свеклы. Свекла эта варится цельная, не очищенная и не надломанная, до мягкости в пресной воде. Сваренная свекла извлекается из воды и очищается от кожи, которая сходит как перчатка. Свеклу изрезывают ломтиками и на горячую еще наливают борщ, приготовленный, как описано выше.

От этой невываренной свеклы борщ окрашивается в хороший красный цвет.