Русская кухня: от мифа к науке

Объяснения и примечания. Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус. Крапиву для щей можно употреблять только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус. Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы. Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 гр. сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи. Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.

Как видите, рецепт щей из крапивы за века превратился из средства спасения от голода в крестьянской избе в изящное украшение стола даже в самом богатом российском доме.

Рассольник и калья

Сегодня хорошо известен рассольник «по-ленинградски», но эта разновидность рассольника появилась уже в советское время. В рецепте, созданном после революции, отразился недостаток продуктов: в ход идут соленые огурцы, картошка да перловка.

Другое дело рассольник московский — блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками, солеными огурцами. Иногда туда добавляли перловку, но не более чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев — до 40 % всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон — проваренную смесь яйца и молока.

Рассольник также готовили с рыбой. Согласно журналу «Наша пища» за 1893 год, его лучше варить не из одного сорта рыбы, а из нескольких:

Варят его из соленой осетрины, севрюги, белуги, и из свежей осетрины. Берут на него и судака, и сига, и даже сома. Конечно, не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая[316].

Похожий рецепт назывался «Новотроицким». Еще с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир «Троицкий», считавшийся одним из лучших в Москве. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий». Современники описывали его в самых высокопарных выражениях: «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей»[317].

Рассольник «Новотроицкий» — одно из памятных блюд эпохи. Перед подачей его подкрашивали раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов. Посмотрим, как готовился постный рассольник по рецепту XIX века. Оказывается, никакой перловки — только рыба, огурцы и коренья. Продолжим чтение журнала «Наша пища» за 1893 год[318]:

Не следует брать более двух-трех сортов рыбы, причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая свежая. Много соленой рыбы брать тоже не годится: рассольник не будет вкусен. Мы даже посоветовали бы хозяйкам не скупиться и купить лучше поменьше соленой осетринки, но получше. Не дешевой «закавказской», а хоть немного до «донской». Во вкусе будет большая разница.