Русская кухня: от мифа к науке

Для приготовления рассольника хорошо иметь готовый рыбный бульон, например, оставшийся от варки накануне рыбы на холодное, или сваренный из оставшихся от другого дня при чистке рыбы костей и т. п. Впрочем, это не обязательно. Можно сварить хороший рассольник, и не имея готового бульона.

На 10 персон. Запасеровав (поджарив) в кастрюле луковицу (на постном или скоромном масле), всыпьте ¼ фунта муки, влейте, если есть, бутылок пять рыбного бульона и дайте прокипеть ¼ часа, прибавив лаврового листу и перцу. Если нет готового бульона, залейте водой, но тогда возьмите побольше луку и, пожалуй, тоже побольше лаврового листу и перцу. И в том и другом случае прибавьте при варке около стакана огуречного разсола.

Взяв штук пять соленых огурцов, очистите их, разрежьте вдоль на 4 части, срежьте сердцевину, которую можете прибавить в варимый вами бульон, а огурцы нашинкуйте косячками (т. е. вкось, чтобы ломтики были подлиннее). Очистите также штучки по две петрушки и сельдерею, нашинкуйте их косячками. Коренья предварительно «обланжирьте», т. е. отпарьте кипятком. Процедив заправленный бульон через сито, положите в него нашинкованные огурцы и коренья и дайте немного кипеть.

Очистив рыбу (фунтов 5 свежей и соленой вместе), нарежьте ее небольшими кусками, слегка (чтобы не пересолить) посолите ее, положите в кастрюлю (соленую рыбу, лучше отварить отдельно), дайте вскипеть. Затем уже, если окажется мало соли, досолите по вкусу.

Если рассольник будет недостаточно кисел, вскипятите отдельно еще огуречного разсола (если он слаб, не очень крепок, то еще лучше, если вы его «высадите», т. е. выкипятите до густоты). Не прибавляйте только для усиления кислоты в рассольник уксуса, от которого рыба жесткнет, и в рассольнике ясно будет слышен вкус уксуса.

Варите минут 15 и, подавая, посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

***

«Где калья — там и я» — эта приведенная в словаре Даля поговорка для современного читателя является загадкой. Между тем еще 150 лет назад слово «калья» было понятным и общеупотребительным. Этот термин мы встречаем еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613), где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья»[319].

По сути, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространенным блюдом во время поста.

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья — это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами»[320]. Впрочем, это кушанье отлично готовится и с курицей, и с грибами.

Калья — прекрасный пример того, что невозможно, да и не нужно дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796)[321]: