Русская кухня: от мифа к науке

Но когда же впервые упоминается солянка (селянка)? В письменных источниках — лишь в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом.

Одним из первых в русской гастрономической литературе свою рецептурную версию селянки дает Николай Осипов[327]:

Селянка

Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу, перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито.

Примеч. Многие прибавляют туда также мелко искрошенных огурцов, а лук крошат ломоточками.

А вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Лёвшина[328]:

Селянка из свежей капусты

Капусту скрошить подобием лапши, поотварить в воде, отжать. Положить на сковороду масла коровьего и крошеного луку; когда лук прожарится, положить капусту, и еще ужаривая, спрыснуть мукою, накатить уксусом и довершить ужаривание. С этою селянкою подают вымоченных в квасу и обжаренных в масле перепелок. Иногда во время обжаривания капусты прибавляют в селянку накрошенной жеребейками свежины или ветчины и говядины.

Даже в «Словаре Академии Российской» 1822 года солянка — еще не первое блюдо, а «вторая подача». «Солянка, — отмечает словарь, — кушанье, приправленное квашеною капустою, рыбою и говядиною, ветчиною, уксусом и перцом»[329].

Впрочем, солянка — этот как раз тот случай, когда в рецептах чего-то нет, а в жизни — пожалуйста. Переводная литература начала XIX века позволяет сделать вывод о том, что солянка-суп была знакома русской публике. В описании парижской кухни переводчик отмечает: «Рапеева (из ресторана Рапе в Париже. — Прим. авт.) селянка есть такое взманчивое, доброе и сытное блюдо, какого только можно желать от речной рыбы… сравнивали ее с таковою же ухою, приготовленною в домах, прославленных совершенством своего стола»[330]. Конечно, автор говорит о французской кухне. Употребление термина «солянка» в таком контексте свидетельствует о том, что солянка-похлебка была тогда вполне знакома русским читателям.

Герасим Степанов в 1834 году пишет[331] об этом блюде уже в разделе «Разные шти», упоминая его среди крапивных зеленых щей и украинского борща. Вот оно:

Селянка с селедками

Ветчину помельче накроши сухариками, нарежь говядину и, нашинковав луку и огурцов, положи кислой капусты и поджарь в масле; накатив хорошим бульоном, положи селедку, приквась покислее и посыпь рубленым укропом. При отпуске положи сметаны, и селянка готова.

Более ясным этот способ приготовления с термином «накати бульоном» становится на примере следующего рецепта Степанова — солянки из белужины или осетрины[332]. Заметим, что рецепт этот приведен в изданном год спустя продолжении предыдущей книги в разделе «Разные супы»:

Селянка из белужины или осетрины

Изрезав кусками сколько угодно белужины или осетрины, перемой оную почище; искрошив кислой капусты, нашинкуй две луковицы, что все положа в кастрюлю, влей в оную две ложки макового масла и поджарь хорошенько; взяв муки по пропорции ½ ф. зернистой икры, размешай все это хорошенько и, накатя бульоном, опусти в это изрезанную рыбу, прибавь лаврового листу, толченого перцу и припусти до готовности; пред отпуском, разогревши чистую сковороду, вылей на оную селянку и подавай к столу.