Русская кухня: от мифа к науке

Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками. Огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же. Прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем.

Идея класть черную икру ложками в суп сейчас выглядит насмешкой. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище, да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общем подходе. Но несмотря на прошедшие столетия калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под современные вкусы рецепт замечательно впишется в современное меню.

Как мы уже писали выше, калья может быть не только мясная и рыбная, но и грибная. Вот, например, рецепт из книги 1879 года:

Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу [322].

Совершим экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами.

В советское время рассольник мог быть «ленинградским» или «по-ленинградски». Хотя что в нем специфически ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица не славилась.

Восстановить историю рассольника нам помогла Маргарита Николаевна Куткина[323]:

Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) — это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский — характерное блюдо ресторанной кухни. <…> Так вот, за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Членский билет Николая Курбатова. Из экспозиции Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга

Конечно, рецепт рассольника не мог стать настоящим спасением для голодающих в то время, но он оказался очень уместным и скрасил небогатый послереволюционный стол.

Уже во второй половине 1920‐х меню советских столовых стало гораздо богаче, а сам Курбатов смог полностью реализовать свой поварской талант.

В советский период произошли серьезные перемены в структуре питания. К блюдам стали предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения, доступность и заменяемость ингредиентов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет.

Николай Курбатов (справа). Фотография неизвестного автора из экспозиции Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга

Удивительная судьба рассольника — фактически модификации старинного русского блюда кальи — очень поучительна. Это была частая практика: старые рецепты упрощали и получали блюда для предприятий питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия была более сытной за счет перловки.

Солянка для селянки

Попробуем разобраться в истории этого блюда. В научной литературе сведения о нем — самые противоречивые. Например, Вильям Похлебкин в одном фрагменте сообщает, что «в XVII в. окончательно сложились все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины»[324]. В другой книге он пишет, что солянка впервые упоминается в XVI веке: «Старый термин — солянки, — зафиксирован в „Домострое“ 1547 года, где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки»[325].

К сожалению, это ошибка. Никакого упоминания «солянки» в Домострое нет. Отсутствует термин «солянка» и в более поздней «Росписи царским кушаньям» (1610–1613). «Россол», «росольные блюда» — есть[326]. Но с таким же успехом первое упоминание солянки можно отнести к новгородским берестяным грамотам XIII века, где есть слово «соль».