Русская кухня: от мифа к науке

С 1840‐х годов солянка-суп все чаще упоминается как самостоятельное блюдо. «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1842) Екатерины Авдеевой содержит такую версию супа-солянки с огурцами и с рыжиками[333]:

Солянка с рыжиками

Приготовя бульон из говядины, взять рыжиков, или груздей, вымыть, изрезать или изрубить, прибавить одну луковицу и положить в бульон; когда уварится, заправить мукой с маслом.

Во второй половине XIX века солянка приобретает знакомый нам вид. Даже словарь Даля в статье «Горячее» говорит о том, что это «общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка, супы»[334]. Существует определенная путаница с вариантами написания «солянка» и «селянка». Так, распространено мнение о том, что селянка — это жареная капуста с мясом, а солянка — суп. Но как видно из приведенных рецептов, четкого порядка в определении этих блюд на практике не существовало.

Появляются ее затейливые, фантазийные версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Тем более что «классического» рецепта этого супа просто не было.

Достаточно сравнить ранние рецепты этого блюда с примерами конца XIX века, чтобы понять: солянка/селянка — яркое проявление поварского творчества, свидетельство развития нашей кухни от средневековья к изящным и ярким кушаньям, составившим славу русской кулинарии. Вот рецепт из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой (1909):

Селянка сборная

Ершей — 25 шт. Сига или судака — 500 гр. Соленой осетрины — 500 гр. Раковых шеек (консервы) — 15 шт. или живых раков — 15 шт. Белых кореньев — 200 гр. Томату от 50 до 100 гр. Маринованных грибов — 150 гр. Оливок, корнишонов — по 1 маленькой баночке. Муки — 2 ст. ложки. Масла — 100 гр. Лимонного соку — по вкусу. Зелени укропа или петрушки. Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу. Луку — 1 шт. Букет. Холодной воды — 7 или 8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи, процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны, пюре-томат консервы, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить. Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы-шейки, а живые раки, приготовить раковое масло и перед подачей к столу заправить им селянку.

Летние супы с квасом

Говоря о различных типах русских супов, нельзя обойти вниманием большую группу — супы с квасом. Окрошка — первое, что придет в голову, но на их счет заблуждаются даже специалисты. Вильям Похлебкин выделяет три типа русских «квасных» похлебок: тюря, окрошка и ботвинья. Ниже — его определения этих блюд, с которыми можно поспорить: