Русская кухня: от мифа к науке

Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях — хлеб и квас»[335].

Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1: 1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом[336].

Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из‐за утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа — ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах с двумя ложками одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп[337].

К вопросу, насколько эти определения верны, мы еще вернемся. Но начнем с того, что список упомянутых Похлебкиным квасных супов явно неполон. Чего же не хватает? Многого. Например, щучины. Щучина — это еще один старинный холодный суп, забытый сегодня. Еще в 1893 году журнал «Наша пища» писал о нем[338]:

Щучина — старинный холодный суп, почему-то почти совсем забытый теперь у нас, хотя блюдо это, будучи довольно просто по своему приготовлению, ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко еще и теперь попадает в меню высочайших особ, даже в дни их тезоименитств.

Можно было бы ожидать, что этот суп готовится исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу — как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть, и отбирали мясо с костей.

Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше — удивительно! — натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли ее еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.

Но перечень квасных супов на этом не заканчивается[339]. Вот что пишет этнограф А. Труворов о крестьянах Сердобского уезда:

Между тем как гости, разместясь на скамьях и лавках по старшинству, угощаются брагою и вином, закусывая расставленною по столам говядиной, бабы-хозяйки и приглашенные ими приспешницы страшно озабочены приготовлениями к ужину. Ужин этот, называемый гарный стол, состоит в следующем. Сначала покрывают столы скатертями, на них кладут ложки, ломти ржаного и пшеничного хлеба, расставляют солоницы, ставят чаши с брагою, с опущенным в каждую ковшом. Затем гости усаживаются по старшинству. Из яств подают: первое — холодное: студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны.

Обратите внимание: «Студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». Технология супа сходна с щучиной. Главным и определяющим является то, что застывший бульон (рыбный в щучине, или мясной холодец в этом варианте) разводили квасом с разными приправами. И это радикальным образом отличается от других квасных супов. Но не сохранилось даже названия той мясной похлебки. «Студень с квасом» — лишь такое упоминание можно услышать в деревнях.

И наконец, совершенно забытое сегодня кушанье — «похмелье», которое мы упоминали выше.

Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они «с похмелья» или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками[340].

И хотя Адам Олеарий не упоминает квас, это, скорее всего, просто упущение. По логике рецепта присутствие кваса — целесообразно.

А теперь попытаемся создать перечень всех квасных супов в русской кухне. Он мог бы выглядеть так:

Ботвинья — с ботвой, рыбой, раками

Окрошка — с овощами, мясом, рыбой

Тюря — с хлебом, овощами, мясом

Щучина — со студнем, рыбой, редькой

Похмелье — с бараниной, огурцами, рассолом, уксусом