Русская кухня: от мифа к науке

В трехлитровую кастрюлю влить воды примерно на ⅔ объема и довести до кипения. Аккуратно сложить вареники в воду, помешивая, чтобы не прилипли ко дну. Довести до кипения, вареники в это момент всплывут, убавить огонь и варить 3–4 минуты. Шумовкой достать на плоскую тарелку, смазать немного маслом — чтобы не склеились. Подавать со сметаной и вишневым соком.

ГЛАВА 4. ЗАКРОМА И ЗАГОТОВКИ

Уже много столетий нет в России летом и осенью другой более важной темы, чем заготовка овощей, ягод, фруктов и грибов. В это время один продукт сменяется другим, и так хочется сохранить их для долгой зимы. Домашние заготовки (варенья, соленья, квашенья) — отличительная черта русской кухни. Эти блюда вырабатывались столетиями и носят на себе отпечаток нашей истории и культуры. Именно о таком «историческом измерении» мы и хотели бы поговорить в этой главе.

Капуста для русского — второй хлеб

Осенью, ближе к Рождественскому посту, в питании русских начинали преобладать постные щи с капустой, гречневая и пшеничная каши, соленые огурцы, квашеная капуста, редька с квасом.

Капустник — один из лучших деревенских праздников. В Центральной России это было важное понятие. Вот что, к примеру, пишут «Владимирские губернские ведомости» в середине XIX века про капустник в селе Мстёра:

Что такое капустник — вероятно, не каждому известно, но капустник в некоторых местах заключает в себе многое. Это особого рода местный обычай со изстари, или как здесь выражаются, издревле установленный праздник, имеющий не менее, если не более значения, как в доме именины. Но от последних отличается своими особенностями. Капустник — не что иное как капустная рубка, в слободе Мстёре, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом[420].

Накануне капустника из огорода привозилась капуста, посреди двора ближе к воротам устанавливалось большое корыто — на аршин от земли для рубки капусты. Девушки, нарядившись с раннего утра, приходили рубить капусту. Ворота широка двора распахиваются на весь день, чтобы прохожие полюбовались такой картиной: нарядные девушки дружно ударяют сечками (здесь они называются тяпками) по корыту с капустой, измельчая ее.

Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать капусту в кадки. Потом снова продолжали рубить. Работа длилась целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы велико ни было семейство, должна была завершиться в течение дня. Если капусты было немного, девицы специально тянули время: им нужен был вечер, ведь вечером бывает капустник.

Дело в том, что в доме, где бывает капустник, для девиц готовился завтрак, обед, ужин и даже чаепитие. В более зажиточных домах иногда к такому случаю готовили брагу. Перед сумерками капустная рубка кончилась, девицы в горницах, наслаждаются различными лакомствами за самоваром. К этому же времени приходят дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения.

Но девицы сидят за столом недолго, главное их развлечение — впереди. Спустя некоторое время вся девичья компания оставляет гостей и, поужинав, отправляется гулять с веселыми песнями по широким улицам. По дороге каждая не забудет постучать в окно любимому человеку, обменяться с ним словом и нередко угостить подарком — пряниками или конфетами, набранными перед этим со стола. Парни, в свою очередь, отдаривались такими же презентами, запасенными заранее.

Гульба девиц, зачастую в сопровождении молодых парней с лихими песнями продолжается далеко за полночь. Во время капустников по ночам во всех почти улицах виден разгул рубьев капусты, воздух оглашается сильными голосами песен. Мы забыли упомянуть, что девицам-рубьям кроме угощения даются и деньги за рубку капусты в самом скромном размере от 10 до 20 копеек, которые ими и употребляются на гостинцы, т. е. разные лакомства[421].

В пост квашеная капуста незаменима. Кто-то, помимо нее, еще заготовляет квашеную свеклу или репу. А вот наши предки наши знали и другой — простой и дешевый — способ заготовки овощей: сушение. Дело в том, что не в каждом крестьянском доме был вместительный погреб. Да и в погребе свежая капуста не часто переживала Рождество. То же, кстати, касалось и соленых овощей. Бочки чаще всего стояли в холодных сенях. А там — то жар из дома, то холод с улицы.