Русская кухня: от мифа к науке

Сушкой овощей занимались в Европе и Азии с давних времен, Россия не была исключением. Например, в царствование Екатерины II для ученой экспедиции на Амур в путевую провизию была включена и сушеная капуста. При картографических съемках и военных действиях в киргизской степи офицеры и топографы каждый год запасались сушеной капустой, приготовленной домашним способом. А для поездки генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты, уложенной в мешки, а затем в дорожные ящики. Она отлично сохранялась во все время путешествия по суше и по морю.

Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год,

сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине, иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд[422].

Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Цингу издавна лечили кумысом. С этой же целью применялись дрожжи, содержащие в себе немало уксусной кислоты. Но кумыс и дрожжи не всегда были под рукой. Оказалось, что заменить эти продукты с успехом может квашеная капуста, которая и в сухом виде содержит тот самый недостающий витамин C (о существовании которого в XIX веке еще не знали). Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров: «Капуста известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам»[423]. С той же целью в русских деревнях употребляли и квашеную свеклу, которую тоже сушили, чтобы иметь ее круглый год.

Вот как описывает рецепт квашеной капусты Екатерина Авдеева в 1846 году[424]:

Свежая сушеная капуста. Спустив с кочанов верхние листья, исшинкуй капусту довольно крупно, потом обдай кипятком и дай стоять час, затем откинь на решета, чтоб стекла вода. Когда вся вода стечет, разровняй капусту по решету, накладывать ее не должно толсто, а чтоб был слой пальца в два, поставь в печь, в легкий дух, дав высохнуть, сложи в банки или в бумажные картузы, сохраняй в сухом месте.

Кислая сушеная капуста. Разложив кислую капусту на решета пальца в два толщиною, дав совершенно стечь рассолу, поставь в печь, в вольный дух, а, высушив хорошо, сложи в картузы или банки. Таким образом приготовлять все поваренные травы и коренья.

Это еще одна забытая страница нашего кулинарного прошлого. Она сохранила для нас вкусы и обычаи давней эпохи, характерные для русского стола.

Какими огурцами деды закусывали

Соленые огурцы в русской кухне занимают важное место. Целый класс исторических похлебок именно из‐за добавления огурцов называется «рассольное». Дошедший до нас реликт домостроевских времен, калья — предшественник сегодняшнего рассольника. Основу кальи составляли соленые огурцы. Они же шли в такие блюда, как ушное, солянка/селянка. С ними готовили взвары — предшественники современных соусов.

Технология засолки огурцов довольно понятна: засыпать в бочку, добавить укроп, вишневый лист, соль, чеснок. Основная проблема заключалась в размещении этих бочек. Огурцы нежнее, чем капуста. Их ни в коем случае нельзя заморозить, иначе они потеряют всякий вкус. Но и тепло для них тоже может оказаться гибельным. Огурцы можно было сохранить в сенях, в погребе, в специальной яме в огороде. Бочки с огурцами засыпали снегом, еловыми лапами и так хранили. Но уличные способы хранения нужно применять с осторожностью — мороз может все испортить. Чтобы избежать заморозков, были придуманы «холынские огурцы». Деревня Холынья в Новгородской губернии дала название методу сохранения огурцов, когда бочки с ними отправляются в реку под лед. Подо льдом температура постоянная — около 2–3 градусов. И хотя до весны достать огурцы не всегда получится, но уж в марте они будут великолепными.

Реклама москворецких огурцов в журнале «Огонек», 1912