Русская кухня: от мифа к науке

Аладьями в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом.

Подавалось это блюдо с патокой, медом и сахаром. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было меньше, а подавалась она с патокой.

Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются, а традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.

И наконец, напоследок о наших старинных гречневых блинах. Вот их рецепт.

Ф. С. Козачинский. Шествие широкой Масленицы. 1898

Гречневая мука — 1 ст., пшеничная мука — 1 ст., вода — 2,5 ст., молоко — 1,5 ст., сухие дрожжи — 8 г, яйца — 3 шт., соль— 0,5 ч. л., сахар — 4 ч. л.

Самые трудоемкие блины — на дрожжах, из гречневой муки. Они получаются пышными, рыжими, с легкой кислинкой. В гречневой муке нет глютена, поэтому обязательно грейте молоко.

Гречневую муку запариваем горячей водой или молоком, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал.

Оставляем гречку с молоком на 2 часа. Добавляем дрожжи. Соль, сахар и яйца. Ждем еще 2 часа.

Блины из гречневой муки можно подать даже самым привередливым едокам.

Печь блины лучше не на масле, а смазав сковородку салом. Блин не должен плавать в масле. Если это будет сливочное масло, оно будет гореть.

Если налить много растительного, будут уже не блины, а оладьи. А вот сало дает тот самый минимальный тоненький слой жира, который позволяет блинчику просто соскакивать со сковородки.

Обязательно закроем крышкой — так быстрее приготовится. Минута-другая, и рыжий пышный блинчик готов! Подавать его можно с медом, сметаной, соленой рыбой.

Пошехонская Масленица

Традиция печь блины на Масленицу существовала на Руси не везде. Как мы уже упоминали, в Сибири больше были распространены пирожки-пряженцы и хворост. Отобедав, шли на гулянье, катались на санях большой гурьбой. Утомив лошадей, все возвращались домой. Здесь уже ждал ужин.

То же происходило и в оставшиеся дни недели — это время самого разгульного веселья: молодежь наряжалась, проказничала. Запрягали десять лошадей и более в нарочно для того приготовленную большую повозку. Лошади впрягались гусем, одна за другою. На каждую из них сажали крестьянина в рубище, всего выпачканного сажей. Один всадник держал большой кнут, другой — метлу. Везде навешивали коровьи колокольчики и погремушки. Рогожную кибитку, всю запачканную, увешивают вениками. Рядом с «пассажирами» ставили бочонок с пивом и сундук со съестными припасами — пирогами, рыбой, яйцами, аладьями и пряженцами. Всю дорогу участники ели и пили не переставая. А весь этот поезд символизировал возвращение Масленицы домой. Некоторые, желая удержать Масленицу хоть на несколько еще времени, останавливали повозки и упрашивали погостить еще хоть денек.

Во всех селениях, где проезжал такой поезд, участников угощали за эту комедию так обильно, что они возвращались домой полуживыми.

Пожилые сельчане предпочитали сивуху или полугар, домашнее вино или бражку[142]. Если кто из них и заглядывался на весельчаков, то другие, взяв зеваку за руку, скоро оттаскивали его от шумной и веселой толпы, убеждая идти домой. Всякий зовет к себе встретившегося ему соседа. И порой гостей набиралось столько, что в дом все едва вмешались.

Наконец после таких проводов Масленицы, любимого праздника, что остается делать гулякам до чистого понедельника? За работы приняться не хочется, голова болит с перехмелья. Ну и давай опять за то же: дай остановим Масленицу хоть на денечек! Так и делают наши мужики. В понедельник первой недели поста, еще ни свет, ни заря, а они принимаются за оставшееся вино и пиво — «немножко пополоскать во рту». Потом принимаются вплотную очищать всю посуду, до последней капли, переходя артелью из дома в дом, и наконец, под вечер до того напьются, что иной едва ноги переставляет. Во вторник поутру опять принимаются за то же, только не так уж проворно и не с такою охотою, с тоской и унынием. В вечеру же окончательно прощаются с честной Масленицей[143].

Это был настоящий апофеоз народной радости. В эти несколько дней каждая семья старалась взять реванш за долгие месяцы не самого сытного существования. Втайне надеясь, что когда-нибудь вся жизнь будет такой же раздольной, как эта Масленица.

Пасхальный кулич: история заблуждений

Кулич не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня. Современная кружевная, воздушная сдоба — относительно недавнее завоевание кулинарии. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не очень доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» — калач.