Русская кухня: от мифа к науке

Появление этого напитка, как ни странно, связано с развитием общественного питания и изменением образа жизни общества. В XV–XVI веках резко увеличилось городское население, развивалась промышленность, крестьяне уходили на отхожие промыслы. Всем, естественно, необходимо было утолять голод и жажду. Тогда и появлялись лавочки с пирожками, калачами, сбитнями. По улицам и летом и зимой ходили торговцы: в холодное время года они могли налить согревающий напиток, в жару — наоборот, прохладный.

О. Май. Раздача сбитня извозчикам на Дворцовой площади. 1876

И конечно, как согревающий напиток он использовался в армии и флоте. Указ Елизаветы Петровны от 1750 года «О варении для морских служителей пива, сбитня и квасов»[189] подтверждает это:

По именному Ея Императорского Величества Высочайшему указу, велено употреблять сбитень во флоте, и оного б тогда приготовить на половину компании, а на другую половину отпустить солодом на квас, токмо чтоб перцу и имбирю кладено было в сбитень умеренно, дабы и больным служителям возможно было пить, и какая отмена в питье сбитня с водою служителям явится, по окончании компании Ея Императорскому Величеству донесть.

Но почему мы говорим, что сбитень вряд ли вернется в наш массовый быт? Да потому, что этот напиток предполагает отсутствие конкуренции со стороны чая и традицию приготовления. Ничего этого не осталось. Сбитень стал пережитком еще в царской России и к середине XIX века практически потерял свое значение для массового покупателя.

Любопытные соображения по этому поводу мы обнаружили в петербургской газете «Иллюстрация» за 1848 год:

Сбитня пили чрезвычайно много в народе, в казармах, на улице, во всех без изъятия домах. Так что огромное количество сбитня разносилось бесчисленным множеством людей ежедневно, не только в мелочную распродажу, но и по постоянной в дома поставке. Утреннее появление сбитенщиков было периодическим, необходимыми важным дневным событием, оттого что дома сбитня никто не варил. Признавали, что одни мастера умеют его делать, что необходим какой-то секрет и, главное, что сбитень тогда только может быть истинно хорош, когда кипит и уваривается в большом количестве.

Самый последний из сбитенщиков-работников (разносчиков) наживал от 350 до 400 и более рублей в зиму, до около половины этой суммы в лето. А их было 380–430 человек. Это важная статистическая цифра: до 250 000 рублей в одном Петербурге (не говоря о Москве и других городах) попадали в руки мужичков-разносчиков. Трудно ли было им уплатить подати, повинности, поправить семейный быть, помочь бедным товарищам? Но это получали одни разносчики, а им тогда предоставлялось от хозяев 20–25 % с проданного. Следовательно, по этому же счету в одном Петербурге продавалось сбитня на 960 000 рублей. Оцените Москву и все остальные города империи в потреблении сбитня хоть только в два с половиной раза против Петербурга, и вы получите цифру в 3 360 000 рублей. Все эти деньги шли из русских карманов в русские же, за наш родной медок.

К тому же, чаев раньше не пили — не говоря уже о народе, даже в мещанстве и купечестве, в служащих, дворянских и довольно чиновных и достаточных разрядах. Чай переходил постепенно и сначала очень медленно из высших классов в низшие. О всяком, начинавшем заменять сбитень чаем, говорили тогда в народе — «пошел в мошенники». Чай теперь вывел сбитень из моды: у извозчиков, носильщиков и в черном народе есть тоже моды, не погневайтесь. Вот почему вы редко встретите теперь сбитенщика. Сбитенщик, однако, не помер, он только сжался, уменьшился. Он сократился от количества 450 человек в городе до 45–50[190].

Менялись и сами вкусы населения. Например, сбитень с молоком. Сегодня эта идея, на первый взгляд, кажется странной. Но она как раз и показывает, насколько далеко «сбитневая культура» ушла от нас.

В этих баклагах обыкновенно сбитенщики разносят сбитень, перевешивая их на ремне через плечо, и для предосторожности, чтобы сбитень не простыл, обертывая весь сосуд сукном и холстиною. Баклаги нередко разгораживаются на две части, из которых каждая имеет особый кран; в одну наливается сбитень, а в другую молоко[191].

Раньше это сочетание было вполне естественным. Собственно, вывод об этом можно сделать хотя бы на основании того факта, что часто баклага сбитенщика была разделена на две емкости — со сбитнем и с молоком[192].

Не думаем, что идея выпить теплого молока в мороз была такой уж популярной у наших соотечественников. Впрочем, здесь еще нет четкого указания на то, что напитки смешивались. Однако «Исторический вестник» за 1882 год более детален:

Он пил горячий сбитень из фаянсовой кружки неторопливо, как человек уверенный, что за ним не гонятся, что никакое дело за ним не стоит, начальства над ним нет, а надо всеми во дворе он сам начальник. Сбитень — кипяченое молоко с медом, гвоздикою…[193]

А вот и пассаж из воспоминаний выпускников Орловского кадетского корпуса: «Питание наше состояло из кружки сбитня с молоком. Сбитень с молоком составлял приятный напиток»[194].