Русская кухня: от мифа к науке

Как же делали эти спасительные супы-похмелки? Были они и горячие, и холодные. Вот что пишет о блюде под названием «похмелье» известный русский историк Николай Костомаров: «Это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем»[187].

«Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями»[188], — рассказывают нам записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675–1676). Горячая же похмелка делается на крутом бараньем бульоне, в который добавляется лук, соленые огурцы, морковь, лимонный сок и пара ложек тертого хрена. Столь же эффективным оказывалась и «студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны». Эта импровизированная похлебка сочетала в себе и целебные свойства кваса, и пользу от застывшего крепкого бульона. А хрен, соленые огурцы и редька делали эффект еще более ощутимым.

Были эти супы и горячие, и холодные. Для приготовления нам понадобится баранина. После праздников небольшой кусочек на ребрышках вполне мог заваляться в хозяйстве.

Похмелка по рецепту XVII века

Кусок сваренной и остывшей мякоти баранины нарезать ломтиками и выложить в тарелки.

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, а соленые огурцы — соломкой и добавить к мясу. Посыпать черным молотым перцем.

Отдельно смешать поллитра огуречного рассола с половиной столовой ложки яблочного уксуса и разлить по тарелкам. Суп получается быстрый и «лекарственный».

Горячая похмелка по рецепту XIX века

Положить в холодную воду баранину на кости. Довести до кипения, варить 10 минут. Вылить первый бульон, а мясо переложить в кастрюлю с водой. Когда вода закипит, добавить луковицу в шелухе и лавровый лист. А через 20 минут их удалить. Заправить бульон нарезанными солеными огурцами и морковью.

Когда морковь сварится, добавить нарезанный укроп, щавель и чеснок. Посолить и поперчить. Варить несколько минут. В конце выжать сок половины лимона. Добавить в кастрюлю две столовые ложки тертого хрена, а при подаче немного зеленого лука.

И наконец, вершина русской «алкогольной кухни» — солянка. Она известна и в виде жареной на сковороде кислой капусты с мясом, но с конца XVIII века солянка превратилась в терпкий наваристый суп. Появились ее затейливые версии — с осетриной, каперсами, лимоном, копченостями. Каждый трактирщик показывал в ней свой талант, привлекая клиентов немыслимыми вкусами и запахами. Об эволюции солянки-селянки мы поговорим в одной из следующих глав.

Здесь же нам важно отметить, что русская кухня издавна была приспособлена к такому нашему (чего уж греха таить) увлечению, как алкоголь. И хотя сами алкогольные предпочтения менялись у нас от века в век — от ставленых медов до ректификованного спирта, — эта очень полезная особенность нашего стола всегда приходила на выручку страждущим. А что это, если не часть нашего образа жизни и национального характера?

Сбитень уже не вернуть?

Сбитень сегодня — абсолютная экзотика для большинства россиян. Думаем, что попытки восстановить его производство тщетны, это уже ушедшая натура.

Несомненно, сбитень — очень старое блюдо. Фактически это горячий напиток на травах, меде, пряностях. Он предшествовал чаю.

Сбитень можно считать русским глинтвейном. Зимой им согревались, и совершенно необязательно напиток должен был быть алкогольным (хотя бывал). По сути, это просто нагретый жидкий мед с добавлением сахара и разнообразных специй — например, корицы, гвоздики, имбиря, перца, мяты, кардамона.