Русская кухня: от мифа к науке

Употреблять сбитень с молоком в учебных и врачебных заведениях было особенно популярным. Напиток полезен, бодрит и восстанавливает силы. Часто на улицах предлагали именно такой вариант:

— Блины с пылу! Блины с жару!

— Сбитень горяч! С молочком, с перечком угощу! Господа нагольные купцы, поддержите коммерцию! — выкрикивает сбитенщик[195].

Городской застольный быт

В любой стране столица обычно резко отличается по своему быту от остальных городов. «Москва — это не Россия», — говорят сейчас. Впрочем, и в бытность Санкт-Петербурга русской столицей его привычки тоже отличались. С другой стороны, разве не столичные жители умеют тонко совместить и традиции, и новизну?

В Петербурге едят хорошо и много. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкою водки или вина[196].

Александр Павлович Башуцкий (1803–1876) весьма неплохо знал петербургскую жизнь начала XIX века. Он состоял адъютантом и при двух петербургских генерал-губернаторах — Павле Голенищеве-Кутузове (1772–1843) и Петре Эссене (1772–1844). В 1831 году был произведен в капитаны, вскоре оставил военную службу и поступил в министерство внутренних дел; впоследствии был помощником статс-секретаря Государственного совета, действительным статским советником и камергером. Находясь на военной службе, Башуцкий вел светский, рассеянный образ жизни, участвовал в домашних спектаклях разных высокопоставленных лиц, а иногда в антрактах между действиями, одевшись индейским фокусником, в полумаске, потешал публику разного рода фокусами, в которых он был большой искусник. Башуцкий также слыл очень хорошим рассказчиком анекдотов из придворной жизни. Как сообщал князь Николай Сергеевич Голицын, Башуцкий любил вместе с товарищами облачиться во фризовые шинели и отправиться в своего рода этнографические экспедиции для изучения простонародных нравов — в кабаки на окраинах города. Усевшись в уголке и потребовав для вида водки или пива, они наблюдали, а потом записывали происходившие там сцены.

Возможно, так и родились многие страницы его «Панорамы Санкт-Петербурга» — вышедшего в 1834 году трехтомного издания, содержащего множество исторических и бытовых сведений о тогдашней столице.

Распоряжения по части ежедневного стола носят характер совершенно особенный. В общей массе отдельных пиров, с нарочитою роскошью устраиваемых, весьма немного. Зато в каждом доме ежедневный обед приготовляется не для одних только хозяев. Два, три и более посторонних посетителя всегда найдут у знакомых своих накрытые для них приборы. А заехавший в дом перед обедом, будет непременно прошен остаться откушать… Обед есть для русских всех сословий вообще, а в Петербурге для разряда, о котором мы говорим в особенности, время приятных бесед, непринужденных разговоров, не чинного обхождения и откровенных сношений по делам общественной или частной жизни. Человек, необходимо занятый все утро службою, желает иногда посвятить вечер кабинетной работе или свету, но за столом своим любит видеть друзей своих или знакомых[197].

Каков был распорядок в той столице? Поутру обычно пили чай, кофе, к которому подавали что-нибудь хлебное — выпечку или сухое пирожное. Между полуднем и двумя часами завтракали холодными закусками с рюмкой водки или вина. Обедали в домах, где придерживались старинного духа, в три часа или несколько позже. В Петербурге было множество служащих, а рабочий график в «присутственных заведениях» предполагал обед для служащих не ранее четырех часов. Купцы обедали после биржевых съездов, которые могли продолжаться до пяти часов. Некоторые из русских купцов обедали прежде биржи. Публика победнее и попроще обедала между полуднем и двумя часами. Типичный обед в обеспеченном мещанском доме состоял из пяти-шести блюд. При этом петербургская кухня уже тогда была космополитичной. За столом можно было одновременно встретить ботвинью, кулебяку, гречневую кашу, французские соусы, страсбургские пироги, пудинг, капусту, трюфели, «пилав» (или «плав» — именно так, скажем, именуется плов в книге известного гастронома тех лет Герасима Степанова — «плав с пулярдою»), ростбиф, кисель. Публику совершенно не смущало соседство мороженого и кваса. И все это под аккомпанемент бургундских, рейнских вин или шампанского. Овощи ели почти круглый год. Богатые хозяева готовы были платить зимой за десяток огурцов, блюдо спаржи или тарелку редиски больше, чем стоил весь остальной обед.

Чай купца Петра Соловьева (реклама нач. XIX в.).

Русское купечество только в современном восприятии — пример разгула и щедрости. На самом деле большей частью народ этот был себе на уме и деньгами не сорил. Столичное купечество в начале XIX века и вовсе демонстрировало удивительную смесь современной образованности и патриархальной косности. Его традициям журнал «Современник» даже посвятил целый физиологический очерк в 1847 году: